Котлеты из свинины.

А фарш - готовый брали, или сами делали?
Если сами делали - возможно, попалась не молодая свинья. Мясо старых животных как раз и отличается "резиновостью".
Если фарш вы купили готовый - то видимо, туда что-то добавили. Особенно любят разбавлять фаршИ водой и смешивать с влаго-удерживателями. Там и говорить вообще не о чем.

Может свинья старая и надо разрыхлители добавлять -хлеб или тертые овощи

это из за лука. он сушит

Подозреваю что в фарш вам что то набухали
Производители для сохранности туда добавляют всякую всячину
консерванты, стабилизаторы, пластификаторы глицерин и тд
Могут и наполнитель какой то добавить сою, костную муку и тд и тп

В общем фарш по всей видимости предназначен больше для котлет с добавлением мякиша хлеба

Может быть
Но на котлеты это не особо важно, часть туши
Фарш ведь рубится!!!
Его можно было мельче порубить
Добавить манку и все

надо была картошку одну потереть мелко.. так мама нам готовила в бедные 50е..

не знаю.,. вообще вкусные сочные с луком и чесноком!!!! может фарш невкусный...

комбинированное мясо

Если покупной-то только к гадалкам...
"Резиновость" может придать та часть шейки, которая к голове или голяшка. Это по поводу части туши и если сами крутили. Решётка крупная или мелкая. Возраст хрюшки, ну и жидкости надо бы добавить и дать постоять. Фарш комнатной Т, а не из холодильника

Слишком большой процент жира в фарше и жир "не тот"

Независимо какой фарш, надо добавлять размоченный в воде черствый белый хлеб для пышности. И очень хорошо вымешивать. Резины точно не будет.

а где вода

Как вариант - мясо было накачано какой-нибудь фигнёй для увеличения веса. Это и дало такой эффект