Почему говядина такая жесткая? Как правильно ее готовить?

Про говядину
Жаль, что девушка так и не написала, что именно она и как делает с мясом, что именно не получается. Кто-то правильно заметил, что важны все этапы. Без знания того, как вы готовите сейчас, трудно скорректировать понять, почему у нее говядина всегда жесткая. Но попробую дать несколько технических советов.
Первое - мясо старайтесь никогда не отбивать, особенно до полного разлохмачивания, как тут кто-то посоветовал. Отбивая мясо, тем более так сильно, вы не только разрушаете мышечные волокна, отчего оно и в самом деле становится мягче, но вы полностью нарушаете его внутреннюю структуру на клеточном уровне - мясо при жарке станет сухим, поскольку будет терять в процессе готовки сок. Отбивайте его в самом крайнем случае, причем тонкие куски прощают слишком сильное отбивание гораздо хуже, чем толстые (за последние несколько лет, я отбивал мясо для мягкости только один раз - на прошлой неделе. Решил опробовать соус, который тут давал, валентиновский, но мяса на рынке уже не было, поздно, пришлось брать, то, что есть, на ощупь уже было понятно, что стейк из "края" на гриле будет еще тот, пришлось отбивать - отступать было некуда) . Так что это - на тот самый пожарный случай, или для тех ситуаций, когда надо придать мясу другую форму или сделать его более тонким или более равномерным по толщине или увеличить площадь куска, но в любом случае - не сильно. Так что если сомневаетесь в мягкости мяса - или не покупайте его вовсе, или сготовьте, если есть такая возможность, из него что-то другое, но не жарьте - все равно, скорее всего, хорошо не получится.
Не менее важно, какую часть и на что вы берете. Тут хорош, уже озвученный ранее, совет - найти правильного мясника. Потому что правильный мясник вам почти из любой части туши сможет предложить кусок, который будет мягким для конкретного способа приготовления. Пример вчерашний - из задней ноги были вырезаны несколько кусков именно для жарки на гриле. Причем тетка-продавец мне сама говорила, какие куски лучше, какие хуже. Тут нужен некоторый опыт, но если мясник порядочный, он не обманет. Скажите ему, каким способ вы хотите готовить мясо и он вам посоветует. Для жарки - вырезку, филейный край, почечная часть, нерабочие мышцы ноги. Режете или совсем тонко, и тогда жарите считанные секунды на сильно раскаленной сковороде, или потолще, но всегда ПОПЕРЕК волокон, см 2-3-4, я вчера жарил на гриле куски около 5-6 см толщиной, из задней ноги - очень мягкие. Если жарите БИФШТЕКС, про который тут уже много писали, то на сильном огне, в хорошо разогретом сливочном масле обжариваете, не соля, не перча и не отбивая куски около 3 см, по 1 минуте с каждой стороны, а потом, уже посолив, по 3 минуты на среднем огне, получите бифштекс не с кровью, но розовый внутри и мягкий. Тут еще один аспект - а до какого состояния вы прожариваете мясо? Есть люди, которые органически не приемлют слабо- или средне прожаренное мясо, у коллеги по работе родители считают съедобным мясо, которое прожарено или запечено до состояния подметки. Это дело вкуса, разумеется - не нравится средне- или слабопрожаренная говядина или баранина - что ж, этот способ не для вас, дожаривайте дольше - не по 3, а пор 5-7 минут. Но общее правило - чем дольше готовиться мясо, тем оно жестче, самое же мягкое и сочное - слабо- и средне прожаренное (про тушеное не говорю) . Ломтик в 0.5 см вырезки, обжаренный на сухой сковороде по 15-20 секунд будет очень мягким. Потом он станет более жестким (относительно, конечно, это все-таки вырезка) и сухим. С тушением почти то же самое - после определенного момента и до определенного момента (обычно от 1.5 часов, если мясо не порезано очень мелко) мясо будет жестким, это связано с процессами денатурации белков и "расплавления" коллагенов-желатинов соединительных тканей. Кстати, упомянутая уже коллега жаловалась мне тут недавно, что у нее тушеное мясо всегда жесткое, оказалось же, что ей больше 40 минут готовить его "лень и некогда - есть хочется".

Во-первых простое правило: если нарезаешь говядину на стейки, нарезай всегда поперёк волоколн, короткие волокна легче разжовывать, они не тянутся как нитки. Во-вторых, после нарезки мясо отбей. Затем обжарь на сильно разогретой сковороде с двух сторон так, чтобы мясо не пустило сок, иначе получишь жёсткую подмётку от сапога. А дальше, сложи в казан и туши с лучком и специями, в конце можешь заправить сметаной, после чего доведи до кипения и сразу сними с огня, чтобы сметана не превратилась в хлопья. И ещё одно правило. Если варишь мясо для еды, то кидай его в кипящую воду, белок на поверхности свернётся и не даст выйти соку, мясо получится сочным и нежным. Если же делаешь бульон, то мясо клади в холодную воду и ставь на медленный огонь. Когда вода закипит, белок всплывёт в виде пены, а все экстрактивные вещества насытят бульон. Пену снимешь шумовкой.

долго и со всеми специями

При тушении говядины, обязательно добавляю пару звездочек гвоздики.

я варю часов по 5,вкуснотища!!!! мягкая и тает во рту!!

Если для жарки, то бери толстый край или вырезку. А все остальные отрубы лучше тушить и на маленькой температуре! Тогда будет нежным и ароматным! Приятного аппетита!!!

Сделай котлеты и не парся.

можно попробовать ее отбить.

Потому что корова была уже старой.

Если будете варить, то попробуйте в скороварке. Бульён получится замечательный, мясо мягким, да и время сэкономите.

Только надысь готовил ее на гриле. Главное - не передержать. Сперва на большом огне, чтобы "потекло", а потом поменьше. И 7-10 минут с каждой стороны. Ммм. . Сочная и вкусная.

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр. С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание, — это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса.
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев. ) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная, — это так или иначе часть туши большого животного.

Не такая уж она и жесткая просто надо проготовить до конца, как вариант можете сделать отбивные мясо становиться мягкое и нежное...

скажу тчно, просто еслиделашь гуляш, жарь на сковороде около часа, подливая оды, тоглько не соли не добавляй приправ. Можно и два часа варить, только если посолшь все-равно будет жесткая

можно добавить чуть водочки .можно замочить в заварке чая