Почему пассажирские реактивные самолеты летают со скоростью 900км/ч, на высоте 11км, а не еще выше = и еще быстрее?

Скорость и высота полёта довольно жёстко связаны потому, что давление воздуха меняется с высотой. Поэтому для каждой высоты есть своя минимальная скорость, на которой можно лететь. Будете лететь медленнее - самолёт не удержится (подъёмная сила зависит от скорости). Можно, конечно, лететь быстрее, но кроме подъёмной силы, есть ещё и сила лобового сопротивления, которая растёт с ростом скорости, причём квадратично (если не ещё быстрее). Поэтому возрастает расход топлива. Поэтому если двигатель самолёта может обеспечить ему вот такую скорость, хоть 300 км/час, каак когда-то, хоть 800, хоть 2200, то с ВОТ ЭТОЙ скоростью оптимально летать на ВОТ ЭТИХ высотах.
Так что хотите летать выше - летайте быстрее. А хотите летать быстрее - а) да, придётся летать выше, и б) разработайте соответствующий двигатель. Вот с этим пока напряг... Те, что были, оказались неэкономичными.

скорость и высота выбираются из соображений максимальной экономии топлива.

Оптимально по соотношению скорость/горючее.

850 км в час они летают.

Были пассажирские самолеты, которые летали на удвоенных по сравнению с используемыми сейчас высоте и скорости - ТУ-144 и Конкорд. Но они пожирали слишком много горючего и оказались экономически неэффективными.

примерно потому же почему и ты не ходишь пешком со скоростью 60 км/ч

900 км/ч - это предзвуковая скорость, оптимальная для полётов на высоте от 8 до 12 км.. есть ещё один оптимум порядка 2000 км/час.. На таких самолётов нет пока на рынке авиаперевозок . Был раньше наш ТУ-144, какой-то из КОНДОРов, ну и сейчас есть заявленная новая европейская модель

здесь учитывается всё в комплексе - экономичность, удобство пассажиров, безопасность и много других факторов. Их могут быть сотни и тысячи.

Потом за ними пассажиры не успевают.

Чем выше, тем меньше сопротевление воздуха.