Теоретически, каменный век мог бы длиться вечно. Почему же он всё-таки в конце концов закончился?

Ну, много было чего, что могло бы "длиться вечно". Но когда люди находили лучшее решение, кончалась одна эпоха и начиналась другая.
Каменный век кончился потому что люди научились выплавлять, лить и ковать металлы, а металлы - материал куда более удобный, чем камни. Век гужевого транспорта, тоже длившийся несколько тысяч лет, закончился, когда научились строить достаточно портативные двигатели. А то бы до сих пор на лошадях ездили.
Дальше начался разгон с ускорением: век пара длился куда меньше.

Научиись сплавлять медь с оловом. Это было дорого, но для производства оружия и украшений годилось... Все сразу бросили кости и камни, и век каменного топора закончился, начался век бронзового копья...

Когтей и меха не отрастили. Пришлось импровизировать. А там пошло-поехало...

В начале каменного века получеловек жил только в тёплой Африке и имел около 400 граммов мозга. По мере расселения в направлении полюса холода Колымы - на север и восток жизнь становилась сложнее, мозг рос, совершенствовались технологии обработки камня, кости, обращения с огнём, охотничье снаряжение.

Когда мозг вырос до полутора килограммов, появилась религия, то есть, коллективный банк знаний, усовершенствовался язык в прямом и переносном смысле слова - появилась "коммуникация".

Таким образом, к большому мозгу индивидуальному добавился мозг коллективный и преемственный. Появились зачатки планирования семьи, "опубликованные" в религиозных книгах. Планирование семьи позволило удерживать численность населения несколько ниже биологического предела. Что позволило кормить умнейших членов популяции и освободить их от физического труда.

Потому что нет у эволюции конца!

Потому что научились
... торговать.
Друг с другом. А не только убивать.
Друг друга.

тут смотря что считать концом каменного века. Да орудия труда массовых перестали производить из материалов типа обсидиан, олений рог, кремень. Но из не перестали использовать по сей день используют скальпели из обсидиана и многое другое. так кончился он век каменный либо нет?

Потому что человек способен обучаться. Если бы в мозги новая информация не записывалась, то так бы и остались в каменном веке.

из бронзы ножи делать проще

Камни закончились

потому что человек овладел выплавкой медной руды, стал производить металлы.
Вот и наступили средние века