Коми национальная кухня. В чем ее самобытность?

Моя подруга русская, но в КОМИ жила, в Каджероме, она ела простые блюда и много грибов и рыбы.
Рыбу они солили прямо в бочках - на берегу, на зиму.

Оленина тушенная с картофелем

600 г оленины, 600 г картофеля, 200 г лука, 40 г жира, 200 г ягод брусники или клюквы, перец, соль.
Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточками и раскладывают в 4 смазанных жиром горшочка и тушат в духовке, в собственном соку, до полу готовности. Затем добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленный репчатый лук, а через 10-12 мин протертые ягоды, специи и тушат до готовности.

Телятина в молоке

800 г телятины, 400 г молока, соль. елятину рубят на кусочки по 40 г, посыпают солью и раскладывают в 4 порционных горшочка, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в тех же горшочках.
Борщ по обычаям коми
Говядина 100 г, картофель 100 г, свекла 80 г, лук репчатый 10 г, морковь 15 г, пшено 15 г, сметана 10 г, кефир 70 г, соль.
Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 мин положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности.
Перед самым концом варки влить кефир и посолить.
Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану

Хотел пойти на рыбалку - не одного мужика не нашлось трезвого. Пацан 12 лет меня проводил к нему. "Это не рыбак, он и ведра одеколана еще не выпил" - говорили про него мужики. Вот самая неприятная особенность современной кухни коми.

С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище являются
травы – сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и др. ;
ягоды – костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и др. ;
а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи – глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа;
мяса диких животных – зайца, кабана, лося, медведя.

Из традиционных напитков
квас,
гороховый или ягодный кисели,
овсяная брага и пиво.

Пельмени (по-коми-пермяцки "пельняни": "пель"- ухо, "нянь"- хлеб) с начинкой из мяса, грибов, редьки.

Осенью заготавливали солёные и сушёные грибы, а также ягоды.

Крем-суп из сныти (пикана)

Сныть – 480 г
шпинат – 240 г
лук репчатый – 80 г
масло сливочное – 40 г
сливки – 300 г
бульон мясной– 300 г
соль, перец

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.

Лосятина по-охотничьи

Лосятина – 1000 г, уксус – 30 г, соль, перец горошком, гвоздика, душица, лавровый лист, морковь – 80 г, мука – 30 г, брюква – 600 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 100 г, белое вино – 100 г, красная смородина – 160 г, вода – 500 г.

Приготовить маринад: воду вскипятить с уксусом, перцем, лавровым листом, гвоздикой, душицей, луком и морковью. Получившийся маринад остудить, залить им мясо. Оставить на двое суток, периодически переворачивая мясо.

Затем мясо вынуть и обжарить со всех сторон. Маринад процедить, овощи из маринада него обжарить вместе с брюквой. Жареное мясо вместе с овощами поставить в духовой шкаф на 1,5 часа при температуре 180° С. Жарить, поливая маринадом.

Выложить готовое мясо. Из мясного сока приготовить соус. В мясной сок добавить муку, вино, помешивая прожарить, пока соус не загустеет.

Заранее из красной смородины приготовить сок. Для этого протереть через сито ягоды смородины. Сок слегка уварить. К готовому мясному соусу добавить смородиновый сок. Слегка проварить и полить готовым соусом мясо.
Подавать на стол с брюквой, морковью и луком.

Пистиковая каша

Молоко – 180 г
яйцо – 1/2 шт.
пистики – 30 г
соль по вкусу

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь, Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем и холодном виде.

Пиво (Сур)

Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку и из нее потечет густая сладкая жидкость – сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусула идет на изготовление паренок, десертов и, это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской – майöв. Пиво выстаивать 7 – 9 час. Оно получается темным, густым, пенистым.

Салат «Боровик»

Рыжики отварные – 30 г, грузди соленые – 30 г, лисички или сыроежки маринованные – 30 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 20 г, чесночный соус – 20 г, брусника – 10 г, зелень.

Подготовленный сырой картофель нарезать в форме грибочков, отварить с добавлением специй и лесных трав. Грузди отделить от рассола, промыть. Рыжики отварить в крутом кипятке. Маринованные лисички отделить от маринада.

В центр блюда выложить грибы и отварной картофель. Заправить салат чесночным соусом и украсить зеленью и брусникой.