Как сделать домашний сыр

сыр домашний
плавленный
Лакомство доперестроечного периода, когда настоящий сыр можно было только привезти из Москвы. Но результат практически всегда разный - то сыр получается текучим, то творожистым (крупитчатым) и очень редко твердым и с дырочками. Закономерность я так и не уловила. Но больше всего мне нравится покрывать этим сыром пиццу.
- Официант, что это у вас там возле буфета так весело?
- А это у нас такой обычай: перед закрытием ресторана устраиваем громкое чтение книги жалоб.

СОСТАВ
1кг творога, 1л молока, 2 яйца, 1 ч ложка с горкой соли, 1/4 ч ложки соды, 1/2 ч ложки сахара, 50г сливочного масла, специи по вкусу (черный перец, тмин, кориандр, хмели-сунели и т. п.) В алюминиевую кастрюлю влить молоко и положить творог. Хорошо размешать.
Нагревать при постоянном помешивании до отделения сыворотки (до кипения не доводить). Получившуюся массу вылить в миску, застеленную марлей. Марлю завязать и подвесить до полного отделения сыворотки.
Творог должен быть как можно более сухим, для этого его можно положить под пресс. Если для приготовления сыра используется домашний творог из деревенского молока, то подготовительные мероприятия по облагораживанию творога можно не проводить.
Творог тщательно размешать с яйцами, солью, сахаром, содой и специями. В алюминиевой кастрюле растопить масло и выложить творожную смесь. Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании расплавить до однородной жидкой массы. До кипения не доводить. Вылить в форму и остудить.
Я всегда делаю сыр из самодельного домашнего творога и заметила, что если предварительно пропустить творог через мясорубку или протереть через дуршлаг, то сыр всегда получается крупитчатым.
А смысл добавления соды я так и не поняла - на вкусе и консистенции сода не отражается.

домашний шоколадный плавленный сырок
500г творога, 1 стакан молока или сметаны или сливок, 100г белого шоколада, 50~100г сливочного масла, 0,5 ч ложки соды, ~1/3 стакана сахараТворог взбить в блендере с молоком или сметаной или сливками. Вылить в плотную х/б ткань в два сложения и подвесить на ночь, чтобы стекла лишняя жидкость. Это нужно, чтобы получить более однородную структуру. Если блендера нет, то творог можно протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку. Молоко в этом случае добавлять не нужно, а можно сразу приступать к растапливанию творога.
В сковороду положить сливочное масло, мелко потёртый шоколад, сахар, соду и творог. Творог размять и перемешать с остальными ингредиентами.
Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании довести до расплавления творога. До кипения не доводить, иначе сырок будет крупитчатым. При желании в массу можно положить немного очень мелко нарезанных сухофруктов.
В зависимости от количества влаги и от первоначальной обработки творога масса может стать жидко-тянущейся или похожей на тесто. Когда масса прогреется равномерно, то:
- если масса получилась жидкой, её вылить в форму. Мягкую массу можно намазывать на хлеб.
- если масса получилась тестообразной, выложить на тарелку и размять до толщины 1,5см. Остудить. Порезать полосками. Хранить в фольге.

Для этого Вам понадобится:
2кг. творога
500гр. сливочного масла
8 яиц
соль по вкусу

Хорошо отжатый творог протереть через сито и варить10 минут в молоке, затем эту массу слить через двухслойную марлю и положить под груз. Масло и яйца подогреть, помешивая лопаткой, что-бы масса стала однородной. Соединить с творогом и снова поставить варить на медленном огне, пока масса не будет отставать от дна посуды. Что-бы сыр был пористый, добавить щепотку питьевой соды.

Домашний сыр (панир)
10 чашек (2.3 литра) молока, 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л.
лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ("Живого"), или 2.5 чашки
(600 мл) кислой сыворотки.
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно
большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко
нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг,
выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для
стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавьте к
нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству,
губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой
сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не
прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще
немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите
панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
(молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно
свернуть таким способом, так как для консервации в него
добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при
большом количестве сворачивающего вещества, молоко
сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае
молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые
частицы не поднимутся на поверх
ность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных
сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу,
кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из
холодильника! ) После полного разделения сыворотки и творога
снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его
под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и
чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить
вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими
способами: Если Вам нужен плотный панир для изготовления
кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой
он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем
дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится.
Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся
влага и панир на затвердеет. Если Вам нужен мягкий творог,
просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Что нужно помнить при изготовления панира.
Количество молока, необходимое для получения определенного
количества панира и прессованного панира (находившегося под
прессом 10 минут) приведено в таблице:
Количество молока
створоженного, л Выход панира, г Выход прессованного
панира, г
0.6 100 75
1.7 250 200
3 400 350
Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих
веществ.
Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для
створаживания 0.6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного
сока.
Лимонная кислота. Эти кристалы, продающиеся в любой аптеке и в
большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения
применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога
растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды
(30 мл на одну чайную ложку) , доведите молоко до кипения и сразу
начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты,
постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью.
Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее
количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого,
плохо формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока
требуется около 0.5 чайной ложки лимонной кислоты.
Йогурт. Некоторые повора предпочитают использовать йогурт,
потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед
добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его
небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0.6 л
молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже
может применятся как свертывающее вещество, если постоит в
тепле в течение суток.
Приятного аппетита!

Есть рецепт плавленого сыра - но он из тех времен, когда в магазинах были пустые полки. Сейчас я бы не стала.. .
1 кг творога,
1 л молока,
150

запросто! Смотря какой сыр! Но в домашних условиях можно сделать только плавленный, а не желательно плавленный!!!!