Прочее кулинарное

Чем заменить селитру при приготовлении вяленого мяса?

Наталья| Наталья.
Наталья| Наталья.
15 565
Селитру применяют для стабилизации окраски
Нитрит натрия взаимодействует с миоглобином, образуя метмиоглобин, чем обеспечивается приятный для потребителя розово-красный цвет
При производстве буженины нитрит не используют и мясо получается обычного сероватого цвета
С профилактикой ботулизма применение селитры не связано
Сама селитра страшный яд!
Хранится в лаборатории мясокомбината под замком
Отпускается в производство в виде 2,5% раствора, и раствор в цехе под замком.
В домашних условиях соблюсти дозировку очень трудно, не стоит рисковать - обойдитесь без селитры
Вот рецепт сушеного мяса (бастурмы) без селитры (нитрита натрия)
Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом.
Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см.
Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3-х недель.
После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, киндзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Я делала вяленое филе куриных грудок
Сауле Рахимбаева
Сауле Рахимбаева
32 020
Лучший ответ
Наталья| Наталья. А грудки не суховаты для этого?Никогда не пробовала.
Сауле Рахимбаева Ингибирующий эффект нитрита в отношении развития Cl. botulinum проявляется при концентрациях нитрита натрия 0,01%
Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%
Нитрит натрия может образовывать в результате промежуточных реакций высокотоксичные нитрозосоединения, способствующие возникновению онкологических заболеваний!
Надя Тренкина Где С Е Л И Т Р У брать ?!!
Аккуратностью! Селитру применяют только при мссовом производстве, чтобы не было ботулизма. А если ботулинос в мясо не попал и не размножился - бояться нечего. Совет - если хранить изделия не консервированными и при температуре не выше 15°, то ботулиззм на них даже теоретически не появится.
Вероника ........
Вероника ........
77 469
Наталья| Наталья. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это — главное!), помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах, до аппетитного розового в окороках.
Евгения Струкова Ингибирующий эффект нитрита в отношении развития Cl. botulinum проявляется при концентрациях нитрита натрия 0,01%
Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%
Нитрит натрия может образовывать в результате промежуточных реакций высокотоксичные нитрозосоединения, способствующие возникновению онкологических заболеваний!
Вы уже получили совершенно правильный ответ Майи. Я делаю точно так же и из говядины и из свинины.
**милая _Стервочка**
**милая _Стервочка**
2 747

Похожие вопросы