Обоснуйте с медицинской точки зрения, почему мясо для шашлыка необходимо мариновать непременно в КИСЛОЙ среде и избытком

Кислота разжижает мышечные волокна, т. е. мясо как-бы переваривается До готовки.

Профессиональные повара для смягчения мяса используют фермент актомизин, содержащийся в самом мясе. Для этого мясо протирают уксусом с маслом, чтобы предупредить размножение бактерий, и кладут в холодильник минимум на 3-4 дня открытым. Это и есть маринование, а не то, о чем приходится постоянно читать. Масло предотвращает заветривание, а кислая среда размножение бактерий. Так мясо выдерживают до 2 месяцев пока не смягчится, натирая его маслом с уксусом через день. Добавление лука, чеснока и ароматных трав с фитонцидами приветствуется, но здесь у каждого свой вкус.

да никто уж в уксусе не маринует давно-если только на производствах
и с солью вы переборщили.
уксус портит мясо.

Какой нафиг уксус, вы чего огурцы делаете маринованные или мясо, было время добавляли даже селитру в шашлык чтоб мягче казался, тока это не для себя, для себя специи соль лук и уголь, главное мясо не полгода маринованное в холодильнеке :)

Уксус мясо не может испортить, просто делает его мягче, если, конечно не перебаощивать. Можно использовать лимон, или лимонную кислоту.

Вообще-то самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. И еще белое вино. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых на вооружении имеется переносной холодильник.
Ну, а если уксус, то, конечно, лучше винный 4/5%-ный.

А вообще лучше почитайте здесь. http://na-mangale.ru/pickle/osnova-dlya-marinada.html

Кислая среда сама по себе действует бактерицидно, а поэтому в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков, вкус и аромат зависят от накопления в созревшем мясе легкораствори мых и летучих веществ типа эфиров

шашлык и уксус - мясо в помойную яму. то же самое с сухим вином. и пивом тоже. мясо становится как трава. из кислых продуктов, только кислый гранат. можно заменить лимоном. . много кислоты не нужно. это же не консервант, а для вкуса. и соли не много, не на зиму солонину делать будешь. соль по вкусу. и лук. вот его для вкуса можно побольше. крупный и нарезанный кольцами. перец молотый горький по вкусу. эти компоненты обязательные. дальше можно специи для шашлыков из пряных трав добавлять. маринуют 2 часа в среднем. не больше. а то мясо травой будет. и жарят на сильном жаре, но не на открытом огне. лучше брать дрова фруктовых деревьев. косточковые лучше. особенно вишня. а самые лучшие дрова для шашлыка. это старая виноградная лоза. вернее ствол его. это редко где найдешь. следуй моему рецепту и никакая медицина не нужна. если берешь свежее мясо. а если не свежее. то уже может и медицина не помочь. может не успеть.

Вы сами для себя что-то придумали, а мы должны это обосновывать?
Мясо и уксус - вещи несовместимые. Когда вы заливаете мясо уксусом, происходит коагуляция белка. И медицина здесь не причем, это химия.
КОАГУЛЯЦИЯ - процесс нарушения нормальных свойств белков, их свертывания под действием различных факторов - физических (температура) , химических (ожог кислотой, щелочью и др.) , биологических (воздействие определенных факторов) , при которых нарушается гомеостаз и вследствие этого белки теряют свои свойства.
Вследствии этого мясо становится сухим, жестким, да и пользы от него никакой. Только соль, перец, травки разные. Что касается минералки, то углекислый газ действительно делает мясо более нежным и сочным.

А в уксусе недобросовестные шашлычники маринуют испорченое мясо, дабы скрыть его амбрэ и несвежий вид. Вот тут-то можно сказать, что уксус используется с медицинской точки зрения: часть болезнетворных микробов он все-таки убьет.
Что касается пользы шашлыка, то она несомненна. Вообще, все продукты, приготовленные на огне, на гриле обладают высокой пищевой ценностью. При их приготовлении не используются дополнительные жиры, а лишние жиры, содержащиеся в самом продукте, вытапливаются. Так как процесс приготовления занимает не очень много времени, сохраняется большое количество полезных веществ.
Среди долгожителей очень высокий процент людей, употребляющих мясо именно в таком виде. А вред наносит не сам шашлык, а то, с чем обычно у нас его привыкли употреблять.

1. убивает болезнетворные бактерии (не все, частично)
2. убивает запах (если мясо уже пропало)

Наверное потому что кислая среда 100пудово убивает все болезнетворные бактерии?

самое полезное это пивом мариновать!!!!

с медицинской точки зрения шашлык вреден для здоровья.

С медицинской не могу - но.. . уксус убивает все хорошее (витамины) ю а на все остальное даже насекомые слетаются. Вывод за тобой...