Для соуса муку спассеровать на масле без изменения цвета. Объясните начинающему повару как это???)))

Пассеровать на масле? Здесь помочь не могу. А вот без масла это просто.
Пассеровать грубо говоря - обжаривать.

Я могу дать только свой проверенный рецепт.
Береш сковородку, береш муку, на 1 литр соуса думаю 50гр, насыпаеш, ставиш на огонь и сухой ложкой слегка "помешиваеш"... как только цвет муки начинает с белого менятся на светлокоричневый и начнет появляться запах - выключай огонь под сковородкой.
Ждеш пока мука остынет и смешиваеш с холодной водой и размешиваеш. Если добавить эту смесь в горячий кипящий соус то мука свернется и сработает как загуститель.

Так делается рублон - основа для бешамель. Можно обжарить сухими способами: белым (не выше 120С) и красным. Во втором случае происходит более глубокая декстринизация крахмала и снижается способность его клейстеризации, то есть соус будет более жидким чем с тем же количеством белой муки, но вкус будет более насыщенный...

Имеется в виду, что не сильно ЗАЖАРИТЬ, но все равно немножко кремоватая будет

ни кто не сказал про огонь комфорки- на слабом огне да хоть на сухой сковороде хоть с маслом муку обжаришь без проблем, главное постоянно перемешивать и снимать с огня при появлении запаха. цвет в любом случае у тебя немного изменится до слоновой кости но это не страшно- на цвет соуса это не скажется. Изменения цвета происходят изза химической реакции углеводов и крахмала имеющихся в муке на изменение температуры. данный процес называют карамелизацией. Процес при нагревании необратимый но прерываемый

Из Википедии: В муке при пассеровании увеличивается количество растворимых веществ, вкус и запах, свойственные сырой муке, при этом исчезают, белки свёртываются и в дальнейшем такая мука не образует клейкой массы. Пассеровка муки может быть красной (для красных соусов) или белой (для белых соусов) , жировой (с жиром) или сухой (без жира) .

При пассеровании с жиром животное или растительное масло или кухонный маргарин нагревают на сковороде, всыпают муку и непрерывно помешивают. Для получения красной пассеровки муку нагревают до 150°C и жарят до светло-коричневого цвета; для белой пассеровки при температуре 120°C жарят до кремового оттенка.

Но чаще пассеруют муку без жира, так как жир от сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается. Для такой пассеровки муку насыпают на сковороду ровным слоем толщиной не больше 15 мм, ставят в духовой шкаф и жарят при соответствующей температуре, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желаемый оттенок.

Значит пожарить муку на сливочном масле при среднем нагреве, недавая ей покоричневеть

не знаю цвет все равно меняется на желтоватый

Пассеровка-тушение в жиру, не путать с обжариванием.
Для соуса: 1) растопить масло. 2) при постоянном помешивании лопаткой добавить муку. 3) растереть комки начать тонкой струйкой добавлять жидкость (бульон, молоко, сливки и т. д. ) в соответсвии с вашим рецептом.

Растопить масло, положить муку, смешать с маслом и прогреть, помешивая, 30 сек. Цвет слегка меняется из-за хим. процессов в муке при нагревании и из-за цвета масла.

слегка поджарить, чтоб не успела пожелтеть

Растопить на сковороде масло, добавить муку, перемешивать до однородной массы, обжарить слегка без изменения цвета до появления лёгкого орехового запаха. Используется в кулинарии для белых соусов.

пассеруют на сухой поверхности, без масла (это делают для разрушения клейковины) . Слегка, чтобы не успела сильно потемнеть.