Яйцо: желток и белок. Вопрос внутри.

Яйца выполняют множество сложных функций при выпекании продуктов.
Структура яйца:

2/3 - белок, 1/3 желток.
Белок - 9/10 вода, 1/10 собственно белок. Почти не обладает вкусом и цветом
Желток - 1/2 вода, 1/2 твердые вещества (30% жир и эмульгаторы, 17% белок, 3% сахара и зола)

Функции:
1)Формируют структуру теста
- яйца считаются практически единственным ингредиентом, содержащим значительное количество и сгустителей (протеины) и разрыхлителей (жиров и эмульгаторов, сконцентрированных в желтке) Но несмотря на то, что в желтках содержатся разрыхлители, они все-равно считаются сгустителями и создателями структуры.
2)Обогащают тесто воздухом
-основное вещество, дающее лучше подняться тесту, - это воздух. Яйца образуют пену, помогающую воздухулегко проникать в выпекаемые продукты
3) Эмульгируют (желтки) - помогают процессу смешивания ингредиентов в тесте)
-помогают соединять воду с маслом и предотвращают отделение жиров от воды.
4)Способствуют образованию вкуса
В основном Желток
5)Способствуют образованию цвета.
6)Добавляют питательную ценность
7)Предотвращают черствение
8)Придают блеск поверхности Это в том случае, когда на поверхность наносится яичная смесь (желток с водичкой или молочком)
9)Увлажняют, т. к. содержат 75% жидкости.
10)Препятствуют образованию и развитию глютена в тесте.
-Протеины глютена связываются между собой, а яичные жиры, эмульгаторы и протеины мешают этому процессу.

По моему основной ответ на ваш вопрос содержится в пункте 10.
Для чиабаттного теста важно количество и качество глютена. Поэтому добавлять яйца в чиабаттное, как в принципе и другое НЕСДОБНОЕ хлебное тесто не рекомендуется.

В справочнике Кулинарного института Америки приводится формула несдобного теста: на 100 частей муки, 60-66 частей воды, 2 части дрожжей и 2 части соли. Из этого теста они пекут багеты и фокаччу, а для чиабатты они рекомендуют использовать 70 частей воды.