как делают хлебопекарные дрожди

Для производства дрожжей существуют самые различные методы, технически отличающиеся друг от друга. Мы укажем лишь на важнейшие.

Заторный способ (старый венский способ). Этот способ (до 1887 г.) единственно применявшийся в прежнее время, состоит в следующем. Служащее питательным материалом зерно: рожь, кукуруза, реже пшеница и гречиха, а также наиболее богатый диастазой ячменный солод, количество которого берут в зависимости от его диастатической силы (около 10%), грубо дробят, затирают с водой и оставляют стоять, для того чтобы энзимы солода сделали составные части зерна растворимыми. В это время в другой посуде размешивают маточные дрожжи в небольшом количестве затора (приблизительно в одной десятой общего его количества) и прибавляют молочнокислые бактерии (см. ниже). Образуемая этими бактериями кислота действует на дрожжи в качестве защиты и возбудителя. Затем размешивают затор с дрожжевой закваской и разжижают его настолько, чтобы наличие в нем сахаросодержащих веществ составляло около 10%. Содержание их определяют ареометром или сахарометром и исчисляют в градусах Баллинга, в этом случае следовательно - 10° Баллинга.
Через короткий промежуток времени начинается брожение: пузыри углекислоты вызывают сильное вспенивание, частицы оболочки зерна всплывают наверх и образуют толстый покров. Приблизительно после 2 часов брожение (развитие углекислоты) настолько велико, что этот покров разрывается и погружается на дно. Пузыри углекислоты увлекают растущие дрожжи наверх и они смешиваются с пеной, которая достигает от 20 до 40 см высоты. Как только дрожжевая пена начинает спадать, ее вычерпывают плоскими жестяными ложками и собирают в чан с холодной водой для того, чтобы дать им успокоиться. Отсюда дрожжи накачиваются в фильтровальную машину, которая удерживает твердые частицы затора (оболочки солода и зерна), затем дрожжи очищают далее путем отмучивания и осаждения и при этом также отделяются плавающие наверху „серые дрожжи". Чистые дрожжи идут в фильтр-прессы, где их обезвоживают до тестообразного состояния, и затем в формовочную машину, где их формуют по весу. Остающийся в заторном чану свободный от дрожжей затор освобождается посредством дестилляции от спирта (алкоголя), из водного остатка осаждаются нерастворенные составные части, собираются и идут на корм скоту под названием барды.

При этом способе из 100 кг заторного материала (зерно + солод) получаются в лучшем случае 15 кг дрожжей и 30 кг алкоголя. Теперь научились, применяя другие способы, получать гораздо большие количества дрожжей и полученные вышеописанным способом дрожжи очень редко встречаются в торговле как предназначенные для хлебопечения, большей же частью они идут, в качестве маточных дрожжей, на производства, работающие по воздушному способу.

Воздушный способ. Для того, чтобы повысить выход дрожжей, т. е. повысить их способность к размножению, надо было, изыскать условия, благоприятствующие дальнейшему их разведению. О том, что дрожжи нуждаются для дыхания в кислороде и могут расти лишь при притоке кислорода, следовательно воздуха, мы уже говорили. Поэтому приток воздуха во время развития дрожжей в заторе должен помогать размножению дрожжей. На этом и основан новый способ получения дрожжей. Но и изготовление питательной жидкости, затора, тоже было усовершенствовано. Прежде всего добились того, чтобы из содержащего, дробину затора получать прозрачное сусло, в котором составные части заторного материала растворены и из которого легче извлеч кать полученные дрожжи.
Работа происходит следующим образом. Зерно (рожь) размачивают в воде и оставляют стоять на 12 - 15 часов. Кукуруза же, не размачиваясь, или после размачивания, варится в так называемых аппаратах для пропаривания под высоким давлением, Вместо применявшегося при старом способе сухого размолотого, просушенного солода употребляют свеже полученный из солодовни, еще содержащий ростки зеленый солод, который богаче диастазой. Свежий мягкий солод и размоченная рожь размельчаются вальцами.
В так на

ДроЖДИ не существуют. Хлеб пекут на дроЖЖах