(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)
Взять телятины или баранины, разрезать на части, а если грудина, то разрезать по кости, порционно, обмыть, посолить, посыпать перцем и зажарить на масле до хорошего румянца. Затем сложить телятину в сотейник, положить также и картофель, нарезанный ломтиками, и отваренные в воде до половины готовности коренья (репа и морковь) , положить также лук, поджаренный на масле, перец и лавровый лист, влить бульон и накрыть крышкой, утушить до готовности в духовом шкафу. Если бульон выпреет, тот добавить еще. Затем, когда готово, слить бульон с сотейника, вскипятить, положить муки, смятой с маслом и, размешивая лопаткой, прокипятить, чтобы соус загустел, положить в него сметану, прогреть и залить опять в сотейник телятину и гарнир, чтобы все находящееся пропиталось вкусом сметаны. Подавать рагу в салатнике или в металлической миске.
Суп-пюре грибной
Мелко рубленый лук обжарить в кастрюле на сливочном масле 5'. Добавить рубленые грибы и обжаривать еще 5'. Добавить муку, помешать и влить бульон. Помешивая довести до кипения, положить картофель, петрушку и сельдерей, варить 20'. Процедить бульон и протереть в него через сито грибы с луком и картошкой. Влить сливки, взбитые с желтками и прогреть не доводя до кипения. Посолить.
400 г грибов, 1.5 л. бульона (лучше грибного), , 200 г сливок, 1 луковица, 1 картофелина, 50 г сливочного масла, 2 с. л. муки2 желтка
