Что кладут в шашлык при заготовке?

Профессиональные повара используют фермент актомизин, содержащийся в самом мясе. Для этого мясо протирают уксусом с маслом, чтобы предупредить размножение бактерий, и кладут в холодильник на 3~7 дней открытым. Это и есть маринование, а не то, о чем приходится постоянно читать. Ни в коем случает не солить до готовки, а лучше вообще не солить. Соль сильно сушит мясо.

Ну а вообще существует много видов маринования мася и подготовки его к шашлыку, в основном это сочетание лука репчатого и специй, по вкусу добавляюь сок лимона или кетчуп, кто то маринует в майонезе и кефире, есть совсем экзотические варианты, анпример в экзотических фруктах. добавляя грибы. В основном это делается чтобы смягчить мясо
Великолепно смягчает мясо свежий плод папайи благодаря содержащемуся в нем ферменту папаину. За Но зрелая папайя или засахаренная не подходят – мало фермента.
Китайцы для смягчения используют плоды киви – он действует послабее. Совсем слабые смягчители – органические кислоты, как винный уксус или лимонный сок.

репчатый лук кольцами, черный перец, помидоры, сладкий перец

Шашлык не заготавливают, его едят! Пока он горячий!

Соль не кладут! Она сушит мясо, вытягивает из него мясной сок. Лучше сделать соленую воду и из бутылочка сбрызгивать шашлыки во время жарки.

Отличный шашлык готовится из любого молодого мяса, хотя признано что баранина самое дело.. . Если позволяют средства - берем молодого барашка ( или чего угодно ) Как ни странно, но насчет самого мяса барашка - тоже есть различия. Все предпочитают разные места расположения оного на барашке.. . Хотя на мой вкус - пойдет любое.. . Будут только нюансы по времени приготовления и качество продукта.. . Мясо очищается от жил и режется кусками по 150-200 грамм! ( По нашему понятию достаточно большой кусок) . Далее берется лук в кол-ве 1 кг мяса - 0.5 кг лука (можно один в один) . В кастрюли укладывается последовательно соль, специи, мясо лук и так далее (по кругу) . Далее все тщательно мнется и ставится под гнет. Через 5-6 часов во теплом месте - можно жарить.... Желательно при насадки чередовать кусочки разной жирности... Лук не насаживается на шпажки. Жарится на слабых углях, никакого огня! При жарке обязательно поливать сие дело либо водой.. . Можно развести воду с виноградным белым вином 50/50... Это сохранит сок.. . Вино и прочие дела будут пригорать на мясе и только испортят все.

соль, лимон (сок) , специи (хмели-сунели, например) , лук.
всё.
только не надо вот этих экспериментов с замачиванием в вине. кефире, пиве.
будь проще.