какие пряности кладут в заготовки и для чего

Чтобы прокормиться первобытные люди собирали всевозможные растения. Питательные и ароматные как корни аира их части шли в пищу, а зловонные и с неприятным действием избегались. Все растения, оказывающие физиологическое влияние, сохранялись для особых целей: заживляющие раны служили лекарством, снотворные использовались для предсказаний, а яды против врагов.
Всегда пряности ценились выше прочих продуктов питания. Цена черных трюфелей и сейчас дороже серебра, а вот шафран в средние века продавался на вес золота. Раньше специи применялись в основном для сохранения пищи, но теперь, хотя специи еще употребляются для этого, ими обыкновенно придают пикантность кушаньям. Добавляемые в малых количествах, специи не имеют существенного питательного значения, но, вызывая аппетит и выделение желудочного сока, делают еду восхитительно вкусной. Воздействие специй на вкус кушаний подтверждает исторический анекдот. На вопрос из чего сделано понравившееся гостю блюдо, повар Наполеона гордо ответил: «Из ваших старых фехтовальных перчаток и моих специй» .
Специи состоят из корней, луковиц, коры, цветков, плодов, семян и листьев растений. Маслянистыми крошечными ароматическими семенами представлены специи анис, тмин, мак и сезам, ароматными листьями майоран, мята, розмарин, и тимьян. Хрен и сельдерей получают из корней растений, корицу из коры, гвоздику из бутонов, лаванду из цветков, шафран из пестиков, барбарис, бергамот, перец и ваниль из плодов, а мускатный орех из семени. Кожица цитрусовых плодов тоже используется как специя.
Неизвестно, когда человек начал использовать специи в своем питании. Сезам, например, использовался как еда, в вине и для масла с незапамятных времен. Чеснок и лук тоже были известны очень рано. Люди предполагали, что многие растения имеют волшебные свойства: лук считался источником силы, шалфей – мудрости, тимьян – храбрости, а сезам – бессмертия.
Геродот описал еду народов, о которых слышал или читал. Сушеное, вяленое и соленое мясо, сдобренное ароматом специй, было основным продовольствием многих странах того времени. Больше известно применение специй и трав в древней медицине для создания магических масел и мазей, как афродизиаки, возбуждающие сексуальные желания наподобие женьшеня и мандрагора, или териак с аиром и дягилем – всесильное противоядие. Священники или колдуны тоже использовали специи, например, лаванду и омелу в колдовстве и ритуалах, а иссопом пытались лечить проказу. Марена шла на окраску шерстяных тканей и створаживание молока при изготовлении сыров, а любисток на чай.
О древнем применении специй свидетельствует и Библия. Корица, кардамон или имбирь, описанные в ней известны тысячи лет. Однако арабские купцы длительное время ревниво скрывали место их произрастания и даже заслоняли сухопутный доступ к Востоку. Развлекая любопытных и запугивая конкурентов, они сочиняли небылицы, что перец растет в озерах, охраняемых крылатыми драконами, а корица водится в горных ущельях с ядовитыми змеями. Поэтому мускатный орех получил название по имени арабского порта Мускат в Омане, через который его провозили из далекой Индонезии. Капитал, вложенный на Востоке в мулаву или кассию, был надежнее, чем в золото или драгоценные камни. Многие древние города подобно Пальмире нынешней Сирии основаны на богатстве мусульманских торговцев специями, чьи караваны верблюдов и суда привозили специи из Индии и Китая. Грузы специй шли через Персидский залив и Красное море в Александрию, а оттуда в порты Средиземноморья. В средневековье Венеция была главным европейским городом, ведущим торговлю аравийскими специями.
Торговля специями как самым ценным продуктом питания неуклонно росла, развивались новые применения их в медицине и косметике. Но лишь богачи могли позволять себе побаловаться привозимыми издалека пряностями. Марко Поло в 13 веке отмечал, что знатные люди едят мясо, используя бездну специй, а простые люди обходятся лишь чесноком без мяса.

гвоздику-в компоты, кинзу сухую-в салаты итд. скажите что конкретно интересует?