Подскажите, как приготовить шашлык из осетра, интересует больше всего как разделать рыбину (2 кг)

Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для его шкуру надо полить крутым кипятком и вооружиться острым ножом и.. . терпением.

рецепт 1
осетр (филе) - 1500г
вино белое сухое - 150г
масло растительное - 50г
лимон - 1/2 шт.
репчатый лук - 300г
перец сладкий стручковый - 300г
помидоры - 500г
перец черный молотый - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
соль.
Куски осетрового филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, ,рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.

рецепт 2

осетрина или севрюга - 420г
сметана - 10г
лук репчатый - 50г
зелень петрушки - 5г
соус ткемали - 50г
специи
соль.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями.

Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.

Отрезаете голову, хвост и плавники. Потрошите (удаляете внутренности) . Срезаете вместе с кожей "серёжки" (острые шипы на боках) . Вытягиваете вязигу (позвоночный нерв или мозг спинной, не знаю какую функцию он играет...) . Моете. Всё,режьте на нужные Вам кусочки. не выбрасывайте голову, хвост и плавники - они имеют большую кулинарную ценность. Да и вязига тоже.

Если планируете снять "чешую", нужно ошпарить рыбину кипятком, быстро почистить. Нарезать на куски. Я бы сделала на решетке.

Для поваров. Инструкция по разделке осетра.

Живую рыбу нужно оглушить ударом по голове тупым увесистым предметом.
Удалить жабры.
Разрезать брюшную полость от головы к хвосту.
Вытащить все содержимое брюшной полости.
Через брюшную полость примерно в середине рыбы сделать глубокие надрезы с двух сторон позвоночника. Надрезы должны быть длиной 5-7 см, а их глубина должна позволять поддеть позвоночник рукой. Поддеть рукой позвоночник рыбы и вытащить центральный нерв. Толщиной он примерно с карандаш, а длина в вытащенном состоянии больше чем сама рыба. С вытащенным центральным нервом дальнейшая чистка рыбы будет более гуманной. И еще - рыба не будет разваливаться при готовке целиком.
Полить рыбу от головы до хвоста и обратно с внешней стороны 2-3 литрами крутого кипятка.
Почистить ее кожу щеткой.
Удалить пять рядов шипов с поверхности рыбы (два с низу, два с боку и один сверху) .
Рыба готова к приготовлению!

Даю рецепт шашлыка из судака. Из осетра, я думаю, будет не хуже.

ШАШЛЫК ИЗ СУДАКА
2 тушки судака, оливковое масло, белый молотый перец, соль.
Тушки судака режем на стейки толщиной около 3 см. Затем эти стейки перчим белым перцем и солим по вкусу. Нанизываем на шампуры и готовим над углями.
Во время приготовления стейки надо слегка сбрызнуть оливковым маслом.
К шашлыку из судака отлично подходит соус "Тартар"