технология производства термостойкой сахарной пудры

ПРОИЗВОДСТВО ТЕРМОСТОЙКОЙ САХАРНОЙ ПУДРЫ

Под термостойкой сахарной пудрой (non-melting sugar) понимается измельченный рафинадный сахар, содержащий добавку жиров, крахмала и других наполнителей, снижающих растворимость пудры в конденсирующейся влаге и сохраняющих текстуру во влажном состоянии. Следует помнить, что большое количество наполнителей в высокодисперсном состоянии могут сильно повлиять на вкус пудры. Такая сахарная пудра относительно устойчива к конденсации влаги, выделяющейся из горячих продуктов.

Термостойкая сахарная пудра может быть получена на измельчителе для сахара ПЛАЗМА 10И следующим образом:

(1) Сахар-песок смешивают с сухими добавками-наполнителями и подвергают размолу,

(2) В полученную сахарную пудру вводят жировую смесь и интенсивно перемешивают до равномерного распределения и разрушения крупных комков,

(3) Полученную смесь подвергают окончательному размолу (деагломерации)

Рассмотрим стадии по отдельности. На первой стадии получается обычная сахарная пудра. Процесс измельчения сахара идет с большой производительностью, характерной для такого колкого материала как сахар. Введение добавок производят путем смешивания с сахарным песком, вводить добавки по-отдельности в начале и в конце процесса не рекомендуется. Тем не менее, если сахарная пудра производится небольшими партиями по 100-200 кг, то смешение на стадии 2 и измельчение на стадии 3 обеспечит достаточное перемешивание компонентов.

Вторая стадия является трудоемкой, поскольку введение смеси жиров в пудру требует интенсивного и равномерного перемешивания, с тем, чтобы добиться равномерного распределения жира в объеме. Смесь не должна содержать крупных комков, способных к налипанию. Ситуация осложняется тем, что смесь сильно пылит.

На этой стадии получается комковатый продукт серого цвета. Цвет обусловлен изменением преломления света в порошке, содержащем жир. Для получения белой и сыпучей пудры необходимо повторное измельчение.

Измельчение смеси, содержащей все необходимые добавки, отличается от измельчения чистого сахара. Вязкость смеси содержащей жиры ведет к снижению производительности. Причем производительность падает примерно вдвое. Кроме того, значительно растет тепловыделение мельницы. По этой причине ни в коем случае нельзя использовать скорость дозирования, применяемую для обычной рафинадной пудры.

Тем не менее, именно на этой стадии необходим качественный помол, который определяет конечный внешний вид продукта, его сыпучесть и вкусовые качества.

Полученная на последней стадии (3) сахарная пудра имеет белый цвет, также может иметь ослабленный сладкий вкус. Привкус жира не ощущается.

Наполнители.

В качестве добавок следует вводить небольшое количество крахмала. При использовании крахмала следует помнить, что крахмал значительно ослабляет сладкий вкус, если его количество превышает 5-10%.

Рисовая мука также может быть применена для производства термостойкой пудры благодаря отсутствию вкуса и запаха. При этом рис можно смешивать с сахарным песком на стадии (1). При использовании риса следует помнить, что рис дает характерный вкус порошка, то есть рисовой смеси требуется более тонкое измельчение,

это сахар молотый
ну муки туда добавь если хочешь-будет термостойкая