Как посолить свежую осетрину? Пересыпать солью или рассол сделать?

Возьмите соль крупного помола, она впитает лишнюю влагу. Добавьте сахар из расчета 3:1. Также подготовьте чёрный перец, лавровый лист.
Разрежьте готовое филе на порционные куски или оставьте цельным. Обсушите осетрину бумажным полотенцем.
Подготовленную рыбу тщательно натрите смесью для засолки. Лавровый лист и чёрный перец можете положить непосредственно в пластмассовую или стеклянную ёмкость. Плотно уложите рыбу в посуду для засолки. Накройте крышкой и установите гнёт. Оставьте на кухне на несколько часов, затем поместите в прохладное место. Через двое суток можете подавать к столу.

Я пересыпаю смесью соли и сахара в пропорции 3:1.

Рыбу чищу, режу на куски, удаляю хребет, но кожу оставляю. Пересыпаю смесью 3:1 соли и сахара, перекладываю гвоздикой и оставляю открытой, иногда переворачивая, чтобы выделившийся сок равномерно смачивал куски. На следующий день уже можно кушать.

Только солью.
Я, лично, делаю так. Беру доброго носатенького, килограммов от десяти, добрый нож (у меня долганский, но подойдет любой – острый, с «хваткой» рукоятью и достаточно жестким клинком) и уединяюсь в ванной.
Делаю один глубокий надрез в основании черепушки, второй – снизу у хвоста. Беру хвост и резко надламываю вверх, если необходимо – сверху аккуратненько надрезаю до «струны» (вязиги) . Потом поднимаю за хвост, и на весу тушка сползает со струны под собственным весом. Вязигу, честно говоря, не использую.
Потом пластаю по брюху от анала до головы. Аккуратно вынимаю бутор. Отделяю сердце и печень, с печени аккуратно срезаю желчный пузырь (сразу выкинуть подальше) , выкладываю их в пиалу и убираю в холодильник. Икряного у нас не бывает, а вот молоки у мужиков бывают вполне оформившиеся. Их – туда же.
Если рыбка упитанная, с помощью обуха ножа аккуратно снимаю внутренний жир с кишок в отдельную посудинку – в малых количествах пойдет в уху.
Тщательно чистой тканью протираю брюшину, кровь у струны вычищаю ложкой.
Отделяю голову. Ее потом (уже топором или тесаком, на площадке в подъезде) рублю на 4-6 частей. Это для ухи. Отрезаю (без жалости, с припуском) плавники. Туда же.
Иду на кухню, достаю их холодильника первую пиалку, наливаю рюмку водки, употребляю, закусываю подсоленной печенкой, сердцем и молоками. Обычно хватает закусить все три.
Оставшуюся тушку режу поперек на три части. Задняя – на ладонь выше анала.
Переднюю тут же режу пополам по спине, спину надсекаю еще парой продольных разрезов с каждой стороны.
Тут есть варианты – в зависимости от ближайших планов. Половинку-четвертинку к вечеру можно пустить на сугудай, если ждешь друзей.
Остальное – малосол. Рукой натираю крупной солью снаружи и изнутри, на глаз, пары-тройки горстей обычно хватает. Щепоткой посыпаю сахаром-песком, две-три щепотки. Со стороны брюшинки – пару-тройку листиков лаврушки, десяток горошин душистого перца. Если на сугудай не откладывал, то складываю кожей (вместе с жучками) наружу. Если отложил – режу остаток пополам и складываю так же. Все это заворачиваю в 3-4 слоя в чистую ткань – и в холодильник. Готово к утру, хранится не более двух суток.
С кожи все это срезается уже в готовом виде. Для деликатных гостей – перед раздачей, свои и с пласта срежут.
Вторая часть пластается повдоль и в заначку, в морозилку. Идет на все то же, плюс добавляется кусками в уху.
Хвост – частично для ухи, частично на пельмени. Шкура, естественно, снимается. На пельмени мякоть мелко режется ножом – мясорубка здесь неуместна.
Приятного аппетита.