Почему нужно нагревать духовой шкаф перед приготовлением большинства блюд?

Для мяса, рыбы готовка в предварительно разогретой духовке делает их сочными и вкусными, т. к. на поверхности куска мяса или рыбы образуется корочка, которая не дает вытекать соку. Если же ставить блюда из мяса и рыбы в холодную духовку, то они подсыхают, теряют сок при медленном нагреве, и блюдо будет менее вкусным.
С выпечкой тонкостей больше. Но основное правило то же - если в духовке высокая температура, то выпекаемое изделие быстро поднимается, а затем так же быстро пропекается. А в медленно нагревающейся духовке поверхность изделия подсыхает, и в дальнейшем эта сухая корочка не позволит изделию подняться, выпечка получится плотной, жесткой и сухой. Категорически нельзя отправлять в слабо нагретую духовку бисквиты, изделия из песочного, пресного и слоеного не дрожжевого теста. Обычное и слоеное дрожжевое тесто в теплой духовке вначале могут подняться, но корочка будет грубоватой. Лучше придерживаться рекомендаций по приготовлению и потратить полчаса на прогрев духовки, чем потом разбираться, почему блюдо не удалось.

Предварительно разогревать духовку не нужно только тогда, когда это рекомендуется в рецепте или в таблице инструкции по применению

Если Вы поставите свои изделия в холодную духовку, то, пока духовка нагреется и пойдет процесс выпекания, бисквит у Вас осядет, дрожжевое тесто заветрится и пироги будут сухими, а из слойки масло вытечет на противень и выпечка не получится.

скорее всего, время выпечки изделий дается для рабочей температуры, а так как разные духовки разное время трятят на выход на рабочую температуру, то можно недопечь изделие.