Как правильно квасить капусту, чтобы хрустела и не перекисла

1. Капуста должна быть засолочных сортов. Нашинковать.
2. Морковь натереть на крупной тёрке.
3. Соль должна быть обычной крупной. Ни в коем случае не экстра и не йодированная.
4. Капусту, морковь и соль перемешать и немного перетереть.
5. Сложить в ёмкость. Гнёт ни в коем случае не ложить, т. к. капусту нужно несколько раз в день протыкать до дна, чтобы из неё вышла горечь.
6. Если мало рассола, долить кипячёной водой с солью.
7. Сахар сразу не добавляется, т. к. капуста может стать "сопливой".
8.На холод капуста выносится, когда заквасилась, а это 4-5 дней. Зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки четвертинками, клюкву, тмин.
10.Всё!!!

Капуста квашеная

Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту откинуть на сито, перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, на дно которой кладется корка свежего черного хлеба, залить кипяченым раствором из сахара. Положить гнет, дать постоять 2~4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром. Потом слить раствор, добавить соль, прокипятить, охладить и снова залить капусту. Для длительного хранения выставить на холод.

1 кочан капусты (Слава или Валентина) 2 кг, 2 моркови, 40 г соли, 1 с. л. сахара

Можно добавить нарезанное кубиками зеленое кислое яблоко и/или 50 г клюквы.

Фильмы
http://www.youtube.com/watch?v=AAByu1Lb8GM
http://www.youtube.com/watch?v=DZoaWyLwaBU

Капусту пригодную для засола сильно не перетирать с солью, аж до мягкости, тогда она не потеряет хруст. А что бы капуста была и белоснежной, не перетираю ее с морковкой, а просто добавляю шинкованную морковь к перетертой капусте. Добавить кипяченой соленой воды, что бы было в достатке рассола, если капуста суховата. И 5 дней заквашивания это много. 3 дня оптимально, не в очень жарком помещении. Протыкать несколько раз в день И хранить только в прохладном месте, тогда капуста и не перекиснет, не размякнет и останется хрустящей.

Готовность проверять по вкусу - хорошо кислая и даже слегка жгёт (понимание этого момента приходит с опытом) Но, тогда быстрее надо охладить и в холодильник или погреб, лучше на 0 градусов.