зачем в колбасу добавляют нитрит натрия и что это такое?

Вообще то это чистый яд для организма, добавляют минимальное кол-во, считающееся безвредным (мало яда-не умрут) . Поэтому в домашнюю колбасу лучше его не добавлять, даже если есть в рецепте. Придает колбасе розовый цвет. Без нитр. натрия колбаса вареная, (если из мяса) то серого, коричневатого цвета-цвета готового мяса.

для сохранения цвета мяса

Селитра. Фиксатор цвета, фарш серый, ну а с селитрой колбаса остается красной.

всё ,что тут написали полная туфта, нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно, этот факт важен, тем более, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности.
Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.
Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.

При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем

Согласен с Олегом Крымским. После тепловой обработки и вообще соприкосновения с воздухом нитрита натрия остаётся меньше. В том же листовом салате и коже фруктах в супермаркетах его больше раз в 10