почему тесто сперва хорошо поднялось, а в духовке упало ?

может духовку труханули.. . или сковороду.... трясти нельзя...

Поставили в холодную духовку?

Жаль, не написали, про какое тесто идет речь.
Для теста на соде или разрыхлите такое поведение - норма
Бисквит на взбитых белках опадает от хлопка дверкой духовки или от резких перепадов температуры, когда постоянно открываете и заглядываете в духовку
Дрожжевое тесто опадает, если оно жидковатое и не достаточно подготовлено на предварительном этапе (мало раз вымешано) - тогда образуются крупные пузыри газа, вот они-то и "роняют" тесто.

Дрожжевое тесто должно подняться несколько раз. Один раз в изделии, а затем отправляем в разогретую духовку.
Хлебопечку заставили месить или сами?)))

1. Громкий звук рядом (дверцей духовки напр)
2. Много соды
3. Долго стояло в духовке после приготовления

тут много причин.. может у вас тесто уже перебродило... может вы открывали и папал холодный воздух.. или вы уже сильно поднятые поставили в духовку... --тряхонули они и упали.. причин много.. может в холодную духовку поставили

Есть такие рецепты в которых желательно во время выпекания дверцу духовки не открывать.

тесто похоже жидкое было, может перекисло, напишите пропорции, я вам точно скажу почему.
т. е. тесто для хлеба не обязательно что жидкое я имею ввиду что как на блины, а вот для хлеба может быть жидковатое-слишком мягкое для теста на хлеб по консистенции.