Почему, я делал статейки средней прожарки в духовки, все правильно делал, замочил в оливковое масло, обжарил на сковороде

А вот и не "всё правильно").
Мясо нужно размораживать в холодильнике, в крайнем случае - при комнатной температуре, а не в воде. Замачивая его, Вы не только размораживаете его, но и заодно заставляете его отдавать сок и вобрать в себя излишнюю влагу, которая потом выходит, но уже вместе с остатками мясного сока и кусок становится суше.
Второе - мясо не нужно "замачивать" в масле , а хорошенько "обсушить" бумажным полотенцем или салфеткой и жарить на сильно разогретой сковородке 2-3 минуты( зависит от величины куска) с каждой стороны.Переворачивать его нужно сразу же, как только сверху появится красный сок- если будете держать до испарения сока - высушите мясо.
Ну, и третье - никакой соли, вплоть до самой подачи, так как она провоцирует выделение всё того же сока.
Честно говоря, мясо получилось бы гораздо сочнее, если бы Вы его просто обжарили на сковороде. В духовке хорошо запекать большие куски мяса - от килограмма. А стейк, предварительно обжаренный на сковородке, Вы просто "засушили" в духовке.

Во-первых,мясо никогда не размораживают в воде(все соки уходят в воду)((,во-вторых,в масле стейки не замачивают,а просто слегка смазывают,а в-третьих если Вы хотели именно стейки,то их никогда не готовят в духовке,а только на сковороде(желательно гриль..просто обжаривают по 2-3 мин с обеих сторон.)...и .как вариант,могу еще предположить ,что у Вас было "неправильное"мясо для стейков,надо было хотя бы вырезку использовать....

Вот с водой как раз и зря. Испортили мясо. Рецепт тут ни при чем.

Говядина сама по себе капризная, чтобы была мягкая лучше соломкой её резать и мариновать в соусе с вечера. , жарить не в духовке, а на раскалённой сковороде всё время как бы перемешивая, перед этим отжать от соуса, чтобы не выделялось много жидкости, иначе оно как вариться и тогда становиться жестким . А для стейка нужно мраморную говядину зернового откорма. Вот очень подробно Стейк, сравните как делали Вы . http://solpovkusu.ru/edimdoma/bystrouzin/33-steikizgovyadina.html