Что готовится?

В Швейцарии производит около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях - молоко овец и коз.

Первое упоминание «сыра гельветов» (т. е. народа, населявшего некогда территорию современной Швейцарии) встречается еще у энциклопедиста Плиния Старшего. Скорее всего, речь шла о мягком свежем сыре или же о полутвердых сырах, так как твердые сыры, пригодные для длительного хранения, стали производить в Швейцарии только в XIV—XV веках. Уже к концу XVIII века швейцарский сыр стал одной из основных статей швейцарского экспорта.

Грюйер (Gruyere) — светло-жёлтый пряный твердый сыр из западной Швейцарии. Его родина — горная область в южной части кантона Фрибур с многочисленными озерами и лугами, расположенными вокруг знаменитого замка Грюйер. Первые упоминания о сыре восходят к XIV веку.
Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.



В округе Грюйер в западной Швейцарии ежегодно с середины мая до середины октября, вот уже пятое поколение семьи Murith производит сыр Грюйер, созданный из молока коров, пасущихся на высокогорных лугах.



Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров.



Каждый круг сыра весит от 25 до 40 кг. Семья Murith производят и продают около 200 головок сыра в год.



Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется закваской на основе сычужного фермента.



Молоко створаживается, разделяясь на собственно творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее "варится" в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость.





По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.



http://www.wykop.pl/ramka/1695682/produkcja-tradycyjnych-serow-szwajcarskich-galeria/

http://www.pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1172754&lnt_type=1&type=0

сыр выделяют сырный сгусток