Что содержится в мясе, из-за чего застывает холодец? Я повар, и меня интересуют молекулярные подробности.

Из мяса холодец не получается, нет там нужных веществ. Нужны ноги, хвосты, уши...

Желатин в костях суставах и сухожилиях

их хрящей выбегают молекулы желирующие - в мясе их мало - есть только в говяжьих щёчках

коли ты повор - ты знаешь!
желатин (в копытах, в мостолыжках, в костях, в хрящах

короче - "рога и копыта"

Коллаген

Если Вы - повар, то я - балерина Волочкова

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию КОЛЛАГЕНА делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Повар, а элементарных вещей не знаете? (((
Желатин из чего изготавливают, по-вашему?) Как раз из костей.
Холодец варят не из мяса, а косточек (и чем их больше, тем лучше!) с мясом

Коллаген содержится в соединительной ткани.

Уважаемый! ВЫ НЕ ПОВАР НИ РАЗУ.
Ибо в мясе ничего такого не содержится. Точнее очень мало и холодец из мяса не сваришь. Содержится в шкуре, хрящах, суставных связках. Это коллаген. В простанародье - желатин.

Каллоген

Желатин !

Коллаген, Жир.

Товарищ хочет быть квалефецированным профессионалом, проявил интерес к тему, а куча «супер кулинаров» ему пишут, что он не повар а гав**. Люди, что с вами не так?