В ресторанах профессиональные повара готовят на глаз или чётко по рецепту?

Они уже даже не на глаз,
на слух готовят !

На глаз строго по рецепту. Если это готовишь профессионально автоматически делаешь всё строго по рецепту, отмерять не требуется :)

Уронил я в унитаз
Как-то тут намедни
Свой любимый карий глаз.
Правый. Предпоследний.

Глянул он прощальным взором,
Голубиным оком
Прямо в душу мне с укором,
Уносясь потоком.

И с тех пор все снится мне
Ночью в тишине,
Как он там ресницами
Шевелит на дне.

сколько ответов- столько и умников. и все профессионалы, всё знают)))
мой ответ- это индивидуально. и секретно. главное- результат и выручка
секрет панировки КФС до сих пор никто не знает и не может дома приготовить

разумеется по карте, это же денег стоит, превысить нельзя, уменьшить можно)

По техкартам сначала, а потом привыкают к рецепту и добавляют безошибочно на глаз. Количество переходит в качество.

На "глаз" конечно. У них свои секреты есть, как и в любой профессии... По шаблону выйдет просто и обыденно, а со своими секретами клиент ещё и доплатит и руку пожмёт.

На "глаз" это дома на кухне....

...профессиональные...

На глаз, но СТРОГО по рецепту: иначе за перерасход/недовложение продуктов он заплатит из своего карманА.

по книжке

Наша шефиня никогда ни прибегала к рецепту, все у нее получалось на глазок, как по шаблону, ну как никак в этой профессии лет 50.

И на нюх.

Опытный повар в ресторане может приготовить блюдо с завязанными глазами и без рук. Рецепт желателен и наличие нужных для этого блюда ингредиентов, но тоже не обязательно. Нафантазирует/заменит.

На глаз

По рецепту. И по калькуляции.

Профессиональные – на глаз. На то они и профессионалы.

Ну, можно сказать, что по рецепту.
Есть определённые нормы продуктов на то или иное блюдо.
Вот они и закладываются в, к примеру, кастрюлю, при готовке.
Естественно, что в кулинарную книгу или в гугл никто не лезет, чтобы посмотреть, что и как готовится, но из этих нормативов не выходят.

По рецепту. И по калькуляции.