как сделать кефир? и сметану? и ряженку? из молока самому

Для начала найти настоящее молоко из под коровы, а не покупное из магазина.
Далее рецептов полно в инете.

Набери в поисковике....

Нужна закваска Дома кусочек черного хлеба и получите простоквашу

кефир без грибка не сделаешь, только простоквашу, можно поставить цельное жирное молоко на скисание, сверху затем снять сметану. Ряженку делают из топленого молока таким же способом, но после остывания добавляют сметану в качестве закваски или простоквашу.

Купить закваску в супермаркете. Молоко для кефира или сливки (можно очень жирное молоко) для сметаны. Я постоянно делаю. Вкуснее, чем готовые продукты. Сметана вообще вкуснейшая. А молоко покупаю скидочное, которое завтра-послезавтра кончится срок годности. Дёшево, квасится день. Можно его заморозить, оно не теряет структуры и свойств.
Потом часть этого сквашенного кефира замораживаю в маленьких формочках для льда и на следующую закваску - так в рецепте написано, это не моё изобретение.

Для кефира и ряженки купить молоко и соответствующие закваски, для сметаны - сливки и закваску. далее по рецептам. (в интернете полно)

У меня дедушка сам делал сметану из молока. Настолько вкусная, что лучше не сравнивать с тем, что продают сегодня в торговых сетях.

Если из НАСТОЯЩЕГО деревенского молока - очень просто. Надо поставить молоко в тёплое место на 2-3 дня, потом снять образовавшуюся сверху сметану, из остального можно приготовить кефир (размешать до однородного состояния) либо творог (откинуть на марлю и под груз или просто повесить - через 12-15 часов творог готов). Ряженку готовят из топлёного молока - тёплое топлёное молоко заквашивают сметаной и ставят на сутки в тёплое место.
Из магазинного молока никогда не делала, и не собираюсь - всё равно получится ерунда, совсем не то, что из настоящего деревенского.