Прочее кулинарное
Серое пятно на срезе копченого мяса
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему в копченом мной мясе появляется этот дефект? Это не зависит от толщины и размера куска, как в большом, так и в маленьком такое безобразие. Солю сухим способом на 1 кг продукта 20 грамм соли нитритной/пищевой 50/50 2-3 суток. В камере коптильной держу температуру 88-90 градусов, в крупных кусках при этом держится 68-70 градусов. Копчение длится 2 часа, пробовал добавлять время, но проблема не уходит. Получается очень вкусно, как подсохнет часов 10-12 так вообще песня, но эти проклятые пятна не дают это продавать. Думали, что дело в соли, типа не дошла соль. Но как тогда обьяснить, что в куске втрое толще она проникла очень глубоко, а тут нет? Что это и как избавиться? Заранее благодарю за помощь.
вы не равномерно сыпете соль с тонкого края явно соли было меньше и куски сопрекосались мясо к мясу не просолилось вот и получился брак во избежание берите куски тоньше слой соли увеличить и строго следить чтоб куски не сопрекосались на сутки увеличьте время просолки и каждый день переворачивайте мясо подсыпая соль на дно емкости положите бумажные полотенца если влага выделится ее можно удалить вместе с бумагой
Мне кажется, что дело в соли. И скорее всего, мясо не просолилось до конца.
Яна Кожевникова
62 602
Анастасия Галенко
Но ведь на большом куске до появления такого пятна сантиметра 3 просолилось, а этот маленький весь около 3 сантиметров толщиной. Во вкусе таки разница действительно есть, может вы правы
Соли увеличить как минимум, в два раза и делать смешанный посол, т е. после того, как натёрли солью, залить тузлуком. Солить 5-6 дней, потом отмочить.
Дарья Батура
97 971
Серое мясо это то, в которое не попала нитритная соль.
Объяснить это просто. Не знаю как по научному, но грубо говоря сок мяса не пускает солевой раствор потому как ему (мясному соку) некуда деваться.
Поэтому и неважен размер куска. Хоть в большом, хоть в маленьком куске, солевой раствор окружил мясной сок, осмотическое давление выровнялось и соль дальше не проникает. Как то так.
Попробуйте шприцевать мясо.
Объяснить это просто. Не знаю как по научному, но грубо говоря сок мяса не пускает солевой раствор потому как ему (мясному соку) некуда деваться.
Поэтому и неважен размер куска. Хоть в большом, хоть в маленьком куске, солевой раствор окружил мясной сок, осмотическое давление выровнялось и соль дальше не проникает. Как то так.
Попробуйте шприцевать мясо.
Виктория Суслова
62 599
На вид это мясо не копченое, а магазинное напичканое водой и подкрашенное красителями "типа копченое" в нем видны следы расслоения от переизбытка воды
здраствуйте, попробуйте поменять сорт мяса или из другого мяса
на коптильне с мясом это часто и поделать с этим не как
но если просто солить примым посолом и не класть в коптильну будет без этих пятен,
но можно попробовать другую соль
на коптильне с мясом это часто и поделать с этим не как
но если просто солить примым посолом и не класть в коптильну будет без этих пятен,
но можно попробовать другую соль
Марина Гизатуллина
1 354
Похожие вопросы
- Копченое мясо и вред
- Как доготовить копченое мясо???
- Какой дрянью пропитывают мясо в вакуумной упаковке, что потом руки пол-дня воняют копченым мясом? И можно ли его есть?
- а вы как используете копченое мясо, раньше это называлось грудинкой, сейчас по-модному беконом, я вот поджарил и смешал
- Сколько хранится копченое мясо без холодильника? Температура примерно 10-15 в помещении.
- Копчёная рыба на срезе зелёного цвета. Кто видел что-то подобное? см фото
- можно ли сварить солянку мясную используя только копченую колбасу и копченое сало?
- Почему сыровяленое мясо дороже копчёного, технология изготовления сложнее или есть другая причина?
- навеяло... А чем плоха копченая форелька, что все любят мясо???))))
- Как вы добывали дефицитную еду в ссср? Я про мясо, копченую колбасу, фрукты, конфеты и тд и тп