Почему не получается тесто, делаю все как указано

Я бы и рада подсказать, но интересно бы узнать что за тесто, а на ютубе рецепты не всегда совпадают с реальностью... Что готовим?

мука разная в одной стране. несколько сортов.
а по погодным условиям такое может вырасти...
не сравнивай.

Я готовое покупаю Мороженое

Оно и должно быть липким, это говорит о достаточной влажности. Если не получается
вымешать очень влажное тесто бабушкиным способом, тк надо добавлять всегда муку, то применяют отбивание с отрыванием и складыванием пополам)), это просто надо увидеть, я иногда делаю. Но поскольку редко готовлю больше ½ кг теста, то хватает сил вымешивать обычной столовой ложкой в миске.

Если влажность по факту сильно отличается от приведенной в рецепте, то возможно высокая влажность муки изначально.

Не дружит с тобой тесто))))
Что бы научится хорошо месить это нужен опыт, а с первого раза тоже рыдала)))))

Мука разного качнства, клейковина разная. Может у вас жидкости больше было, добавляйте ещё муку

Есть много видов теста и у каждого свои нюансы и тонкости.

Если мука подходящая, с хорошим процентом клейковины, продолжать вымешивать. Тесто перестает липнуть к рукам, когда начнет клейковина работать. Если же клейковины маловато, можно добавить улучшитель

может месил мало, клейковина не развилась

То что липкое не значит что не получилось.. тесто надо вымешивать на столе руками, несколько минут... понемногу подсыпая муку (главное не забить его мукой) или смазывать руки раст маслом и так вымешивать... как только тесто перестанет липнуть к рукам.. и станет очень мягким и нежным.. но при этом перестанет липнуть.. оно готово. вот и все...