Как понять, почему мои куриные котлеты получились сухими?

Причин много
1)Фарш давно лежал, размораживался. замораживался и в итоге потерял много сока
2)Чрезмерное количество яиц сушат фарш. В идеале яйца вообще не нужны
3)В фарш для сочности добавляют размоченную булку, пасcерованый лук, тертый картофель, иногда просто воду или молоко
4)Если фарш недостаточно жирный добавляют сливочное масло, рубленное свиное сало, куриный, гусиный жир, курдюк и тд
5)Если жарить котлеты без панировки из них может вытечь много влаги и котлеты будут сухими

Может лука мало положили?

лук, замоченный хлеб, это все замечательно, но для котлет из курятины (тем более из грудки) есть один способ, в центр каждой котлеты положить либо кусочек замороженного сливочного масла (можно с зеленью) либо кусочек льда.

мало лука

Фарш из грудки наверное, а она сухая. Вы уточните из чего котлеты, рецепт.

Рубленые попробуй. Майонез и крахмал.. (лук, чеснок, перец по вкусу).

Мясо сухое. Можно было внутрь положить кусочек сливочного масла с зеленью (пожарские)

вместо сырого лука попробуйте приготовить с жареным, вкус изменится кардинально и котлеты станут сочнее, а еще лучше - котлеты по-мегрельски
(рецепт в You Tube)

вилочкой с острыми концами

в смысле "как понять" ? -по вкусу сразу и поймете, какие они ...а вот почему понять - проверить рецепт, и время готовки, лук обязательно всегда для сочности

Чтобы котлеты были сочными надо в фарш добавить лук, размоченный в молоке хлеб, внутрь положить кусочек замороженного сливочного масла.

Чтобы понять, надо знать рецепт и из какой части готовили, что добавляли.
Из одного филе будут сухими. Яйцо добавили-будут жесткими

Я готовлю из филе или грудки. но добавляю много лука и немного или тертого кабачка или картофеля.

какой рецепт?

Добавить немного сливок или чуть сливочного масла

в фарш добавить густой молочный соус с мускатным орехом, это классика

если брать чисто мясо куриной грудки, то да будут сухими. Разбавлять надо размоченным и отжатым хлебом хотя бы. А можно масла сливочного внутрь котлеты добавить

Нажми на них.

Ты их передержала, не возбуждаешь их не текут. Возбуди их