Почему говядина жёсткая?

Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного. Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче.

ее надо сварить

Потому, что померла своей смертью...

старая

сено жрет. а не зерно

Корова, которую сдали в мясокомбинат, готова была околеть от старости. Но не успела.
Телятина она нежная.

Покупайте мягкую, кто ж не даёт? Ангусов выращивают в России, в Воронежской области, например.

Она ровесница века!

Жизнь была тяжëлая.

Мясо старого животного это раз, второе, кормили только кормами, животное мало ел свежую траву.

с возрастом соединительные ткани становятся жёсткими от коллагена.

В отличии от свиньи у коровы мясо из разных частей туши сильно отличается по содержанию соединительной ткани. Поэтому в одном месте оно жесткое, в другом мягкое. Еще и возраст сказывается. Вырезка самая мягкая часть туши. И хороша для жарки или запекания. А мясо с нижней части ног, брюшины, шеи жесткое. И годно только на суп, для тушения или на фарш. Или для длительного томления.

Потому что не умеешь её готовить

1. Животное, которое пошло на забой было старое. Тут ничего не поможет.
2. Часть туши из рабочей зоны. Тогда мясо требует медленного и долгого тушения или отваривания.

Говядина это бычёк 1.5 леток, корова с 10 отёлами, бык производитель , а ещё буйволятина импортная, ну иногда впаривают казахского сайгака как говядину, всё имеет свою степень жёсткости. Бывает что бычёк нежнее мясо чем свинина.

вес коровы тяжелый, мышцы сильно напрягаются

Советую кобе, их поят пивом, делают массаж и забивают до пенсионного возраста.