Что не так рассчитал в фарше?

сам же ответил на свой вопрос...

Наверное мясо было старое.

зачем луком и морковкой портить еду?

Морковь не нужна, а лук жарить не нужно, лук нужен сырой, и, желательно его натереть на тёрке и отправить в фарш вместе с получившимся луковым соком.

Надо было больше хлеба. Или кабачок, или картошку.

В котлете надо чувствовать вкус котлеты,а не инградиенты, по одиночке.Значит - получились. Соль - в солонке.

Попробуйте в следующий раз без хлеба готовить- добавьте сырой тертый картофан, лук(я не жарю), специи, яйцо. Получаются пышными и вкусными.

Хлеба нужно немного больше, я бы немного больше положил его как раз кладут для мягкости, сочности и вкуса.
Хлеб вымачивают в воде или молоке, затем дают стечь или отжимают.
Чем сильнее отожмешь тем суше будут котлеты, не надо сильно отжимать!!!
Прямо сей час если еще остался сырой фарш можешь добавить воды и как следует размешать, размять. То касается лука то скорее всего наверное тоже маловато а может и фарш в себя все втянул от сухости и часть соков испарилась.

Скорее всего, суховатые получились, а не жестковатые. Смотря какие части свинины и курицы в фарше. Яйца не нужны.
"Классика жанра"-25%хлеба и 30%жидкости от веса котлетного мяса. Хлеб не отжимается. Ну и лука с морковкой можно побольше добавить. В зависимости от того, какое мясо в фарше, можно жидкости ещё добавить. Котлетной массе дать постоять минут 15-20,потом отбить без фанатизма. Вместо хлеба можно использовать белые пшеничные панировочные сухари из рассчета 100гр хлеба-56гр сухарей.

Свинина постная и куриное мясо грудка лука мало молока мало моркови мало. Вообще зачем в котлеты морковь? И хорошо что я сырое мясо ем, могу попробовать на соль и перец.Котлеты не сразу делай, посоли поперчи, дай фаршу "отдохнуть" часа два, потом одну котлету слепи да пожарь, будешь знать на соль и перец,

Жира мало значит

Загустителя,в данном случае булочки надо 25 % от веса фарша.Размолотый и размоченный загуститель следует отжать от жидкости.В ней повышенное содержание мочевой кислоты.Лук и морковь,если Вы готовили котлеты не кладут,Яйцо тоже не кладут(см.коммент выше)считается ,что яйцо сушит фарш.Если фарш постный,то следует добавить жирной свинины.Тогда изделие будет сочным.По опыту,если использую курин.фарш,то добавляю немного тертого сыра.Получается и сочно и вкусно.

Зачем свинину, просто куриный фарш из грудки - отличные котлетки, туда: яйцо, белую булочку, немного муки и улёт, вкусно.
А если добавлять свинину, то намного меньше, чем курицы, на мой вкус так.

Помимо всех советов сверху))добавлю: жесткость и сухость котлет зависит от многих факторов, таких как: изначально взяли сухое мясо (например грудку курицы. Насыщенного мясного вкуса от таких котлет не будет, если только с кожей не крутить), неправильная жарка ( долго выжаривали без крышки и вся влага ушла), мало жира в котлетах, яйцо делает резиновыми котлеты, а свежий хлеб или батон очень вязкими. Соль рассчитывают 2% на кг фарша, но мне много. Я кладу 1% . Хлеба примерно 20-25%

курицы меньше, свинины больше, лук и морковь не обжаривать (лук через мясорубку, а морковь на терке), хлеба норм, 1 яйцо добавь. Я соль отдельно беру, а перец горошком на ручной мельнице прямо в фарш. Перемешать и дать постоять в холодильнике с полчасика, а потом лепть и жарить

Яйца не добавил, овощи наверное зажарил сильно, что весь вкус потерялся и перца клади поменьше, потому что его вкус ещё больше раскрывается со временем, а соли побольше