При обработке и конвертации из RAW в JPEG что меняете? экспозицию или что то еще?

Можно через CAM RAF (как в фотошопе или брайде) , можно в Лайдруме, или в никоновскоми Капчуре.
А выставлять можно и экспозицию, и яркость и резкость снимка, затем поиграться с настройкой контраста при помощи Кривой тона ну и различные другие настройки. Тут уж как говорится, что охото получить в конечном результате.
А можно просто нажать клавишу АВТО

1. Что конкретно можно редактировать - определяется конкретной программой, в которой Вы с RAW работаете. Но практически все программы позволяют работать с ББ, уровнем шумодава, бороться с ХА, виньетированием и т. д.
2. Насчет "сделать любую экспозицию без проблем" Вы глубоко заблуждаетесь. Экспозицию после съёмки нельзя изменить никакими средствами. Пожно лишь выполнить операцию, эквивалентную увеличению или уменьшению чувствительности камеры, что в некоторых случаях является приближенным эквивалентом изменения экспозиции. Во многих случаях это позволяет, к примеру, спасти недодержанные снимки, но чуда не произойдет, увеличение чувствительности неизбежно приведет к росту шумов. А если, к примеру, снимок явно пеесвечен (выбиты света) , то никакой RAW снимок не спасет. Так что экспозицию надо выставлять правильно ДО съёмки.

Работаю с RAW, обычно, в ACR, который входит в состав Фотошопа.

Я использую обычный Adobe Bridge. Что менять, решаю по ходу дела. Чаще всего это баланс белого, т. к. часто приходится снимать в условиях, когда черт знает что со светом - набор непонятных ламп + дневной и т. п. Еще частенько желтый цвет убавляю, ибо у меня Canon =)

в раве можно делать все, потому как это цифровой негатив и в нем данных намного больше чем в жипеге, а жипег уже обработанный камерой формат. то есть рав сырой жипег уже поджаренный=)