поясните мне, не могу понять разную философию систем фотографирования на пленку

.. ключевые слова "смотрел я в интернете " - значит, кадры цифровали, сжимали, показывали на мониторе - всё это идёт не на пользу передаче полутонов.
... разница будет только в количестве пикселей (зёрен)

Философии никакой нет.
Есть четкое правило: качественно снятый и качественно проявленный негатив можно увеличить в 10 раз.

"Благородное зерно пленки" - один из самых распространенных и любимых мифов фотодрочеров. Сколько помню, каких только хитроумных способов не придумывали, чтобы зерна избежать, одних только мелкозернистых проявителей сколько перепробовано.. .
Вот и увеличение форматов и большие размеры пленки или пластинок досуществовали до наших дней, чтобы избежать неизбежного появления зерна при увеличении отпечатков до А4 или А3 и А2.
На мягкость перепадов тональности при прочих равных условиях будет влиять чувствительность пленки и способы проявки и печати (маски и проч.) , а не размер пленки.
Просто с более широкой пленки ты сможешь печатать снимки большего размера с сохранением четкости отпечатков и без зерна. Ну, это ты и сам знаешь.

Не знаю я что ты гонишь на 120 мм.. . зерна там на квадратный миллиметр столько же, сколько и на 35мм. Вот и получается, растянешь 35мм на формат А5 например, будет одно, а 120 мм. и растягивать почти не надо. Просто больше разрешающая способность. Диафрагра, фокус и выдержка тут ни при чем, оптика то одна. Просто разрешение будет меняться при печати.

Про разрешение все правильно сказали. Только эксперимент не имеет смысла. Одна и та же диафрагма на среднем, большом формате и 35 мм совсем разные вещи. Разная глубина резкости, рисунок, искажения. Геометрические размеры оптики разные. Так что, здесь принцип есть: чем больше, тем лучше.