Как на качество видео влияет скорость передачи данных?

Можно 640х480 растянуть до FullHD и разрешение будет как у вашего а битрейт в 10 раз меньше. что непонятного, чем меньше битрейт - тем хуже качество видео.

Как правило, чем выше битрейт (чем больше памяти требуется на воспроизведение 1 сек. видео), тем выше качество картинки.
Есть разные алгоритмы кодирования, некоторые позволяют добиться снижения объема без видимых потерь.
Вообще выбор должен зависеть от того, где будете смотреть. Чем меньше разрешение и диагональ экрана, тем меньше будет видимое различие.

разница хорошо ощущается, когда не фильм смотришь, а какого нибудь ютубера снимающего свои шедевры на дешёвую камеру - если на телефоне смотреть более-менее сносно, то на телевизоре, в том же разрешении картинка будет уже раздражать) Вот сам думал приобрести экшн камеру для съёмок в full hd разрешении, но один дядя на ютубе меня разубедил брать sjcam, а на гопро денег жалко. И дело там как раз в скорости передачи данных.
https://youtu.be/TQ7ewqY4WQk

Что такое Encoding speed (скорость кодирования)?
Опции настройки: Наибыстрейшая - нормальная - превосходная.
Это не битрейт, сразу говорю

Я вот тоже задумался над этим фокусом. И думаю, это работает так. От разрешения зависит резкость картинки. Как мы знаем, когда расстягиваешь видео со слабым разрешением на весь экран, то чёткость пропадает. И никакая скорость передачи не спасёт.
От скорости передачи - битрейте, зависит чистота картинки, деталировка, пиксельность. Что визуально несколько улучшает видимую чёткость изображения.
В итоге, резкую и качественную картинку можно пролучить только при максимальном разрешении и большой скорости передачи.
При скорости передачи 10000 кб/с и 34000 кб/с на обычном экране разницу заметить трудно. Последний вариант подойдёт для проецирования на большой экран.