Почему диджитал художники перед тем, как начать красить заливают весь арт серым цветом?

Может быть нерационально было бы белым оставлять, при белом фоне?

Залить перса может быть полезно по разным причинам.
Одна из них указана Ana. Точнее, нейтрально серый — точка отсчёта для тонового и цветового диапазона работы. Гораздо легче выстраивать цветовую гамму, имея нейтральный (не тёплый и не холодный) цвет в качестве ориентира. Как легче и соотношение светлого и тёмного выстраивать, имея точку абсолютного чёрного (обводка), абсолютного белого (ФОН) и серого (эта заливка), как промежуточное состояние
Кроме того, это может быть проверкой замкнутости контуров. Не каждый софт позволяет заливать незамкнутые объекты.

Один из цифровых художников говорил, что имитирует технику старых мастеров. Многие из них тоже начинали работы с монохрома (мертвый слой). Лессировки в фотошопе отлично заменяются полупрозрачностью кисти.

Белый — это самый яркий и светлый тон из всех возможных на цифровом холсте. При передаче реалистичного освещения он должен остаться только при изображении источников света и в самых ярких бликах. Всё остальное должно быть темнее. Заливая фон сразу более тёмным тоном художник создаёт среду для грамотного построения баланса света и тени.

на сером фоне цвета удобнее набирать, чтобы не пересветлить!
ну вообще каждый работает так, как ему удобно, может у кого-то есть и другие причины//

На сером лучше передается цвет. И + что б глаза не так сильно уставали от белого яркого

Наверное чтобы сделать сначала рельеф и светотень в ЧБ, а потом раскрасить...

Я заливаю весь арт (персонажа на нем) каким-либо цветом, чтобы цвета были в этой цветовой гамме. Так легче ориентироваться. Не обязательно серый цвет, все зависит от настроения арта.