Почему собаки так агрессивно реагируют на запах страха? Запах им не нравится?) Или из-за того, что чувствуют слабость?)

Это не агрессия, а азарт. Если ты не потратил выделенный адреналин, значит, ты трус. Раз боишься, значит стоишь -так рассуждал булгаковский Шарик. Ты-еда.

Цепочка простая: боишься значит ты слабей, а раз слабей, то значит ты жертва...

Быстрее всего, что слабость чувствуют. И просыпается животный инстинкт хищника.

и запах и поведение того, кто испускает этот запах страха

Собаки скорее реагируют на поведение.
Если на собаку не обращают внимания, то и она не обращает. А вот если человек застыл столбом на месте, резко побежал, начал кричать, полез на дерево... -тут собака просто не понимает, чего от него ждать: то ли он нападать собрался, то ли с ним поиграть в догоняшки надо, то ли проверить, нормально ли всё с ним. Эффект примерно тот же, как если бы вы вышли из подъезда, а проходящий мимо человек начал нарезать вокруг вас круги, говорить что-то на непонятном языке и размахивать руками: то ли надо этого больного успокаивать, то ли самому быстро сваливать, то ли начинать самообороняться.
К тому же, у собак и зрение, и нюх развиты лучше. Когда человек боится или злится, то и тембр голоса меняется, и запах, и сердцебиение, и жесты. Поэтому собака может не отреагировать, если к вам подошёл злоумышленник и спокойно приставил нож к горлу (разве что реакцию хозяина уловит или среагирует на слишком близкий контакт), а вот шатающийся пьяный, пожилой человек с палкой и шаркающей походкой, дёргающийся инвалид с неразборчивой речью могут по мнению собаки быть странными и подозрительными.
На положительную реакцию в свою сторону тоже собаки реагируют. Безошибочно определяют, когда их хвалят, на них смотрят. Даже если собака знает слово "собака" (что оно к ней обычно обращено), то люди иногда просто говорят: "Какая пушистая", "Какая интересная", "Какой окрас необычный" - собака уже может начать интерес проявлять и хвостом вилять, хотя на неё только посмотрели и что-то ласково сказали.

Они скорее проявляют интерес. Мой муж боится, поэтому большинство проходящих собак стараются поближе понюхать именно его, а меня мимо (

Как раз запах особого значения не имеет, а вот поведение - очень даже. Помню, шел с собакой по улице - собака на поводке, у ноги, ведёт себя совершенно спокойно. Мимо люди проходят - она ни на кого не реагирует. И тут в конце переулка бабуся какая-то - увидела нас и давай крабиком-крабиком в сторонку отползать. Собака залаяла - среагировала на охрану. По принципу - все спокойно мимо идут, значит, всё в порядке, а эта не иначе как чего дурное задумала, раз так себя ведёт подозрительно. А соседке, которая боится собак, мы спокойно виляем хвостиком (потому что она со мной дружелюбно общается и "подозрительно" себя не ведёт))).

Недавно прочитала несколько статей по этому поводу. Да, собаки остро чувствуют запах адренилина, но этот запах сам по себе не вызывает у них агрессии, скорее интерес, недоумение. А вот дальнейшие действия человека испугавшегося и могут привести к нападению. Собаки чётко отмечают мимику. А если человек ещё и начинает дёргаться как"свинья на верёвочках",вот тогда эти два фактора и срабатывают, итог - нападение

конструкция у них такая

Слабость чувствуют.