Как настроить баланс белого? Развернутый вопрос внутри.

да всё очень просто приходишь на съёмку вынимаешь из карманоа белый листок делаешь с него снимок вот тебе и баланс белого если условия фотосъёмки изменились то опять повторяешь эту операцию

Не нужно мучаться.. .
Да, это вариант по эталону настраиваться, но.. .
В большинстве случаев достаточно предустановок: солнечный свет, облачно, лампа накаливания, люминесцентное освещение, пыха.. . Как условия съемки поменяются - меняйте установки. В данном случае, главное не авто. Иначе разные настройки могут быть.
Сделайте кадр, посмотрите. Не понравится - поменяйте тип освещения. Если в JPEG снимаете, то не мучайтесь.

Теоретически ББ надо настраивать при тех же параметрах, которые будут при съемке. На практике, если лист белый, а не серый, часто надо или укоротить выдержку или прикрыть диафрагму.

а причем тут настройка? в данный момент, когда ты делаешь эталонный снимок белого, серого листа никакие настройки в расчет не должны браться, по идее должен работать только аналитический механизм, суть которого простой замер и ничего более. и потом, что значит "эталонный снимок"? ты просто берешь и замеряешь относительно какого либо эталона (белая, серая карта и пр. ) - выбрал в меню пунктик "пользовательский ББ" прицелился к эталону и надавил на спуск - это и есть НАСТРОЙКА БАЛАНСА БЕЛОГО. о каких предшествующих или дальнейших настройках ты говоришь? понятно, что в другой раз будет другой оттенок и нужно будет делать новый замер. вот и все дела. мудрый совет тебе не нужен, читай инструкцию - мудрость тут никуда не прилепишь.
и еще.. . по сути твоего вопроса более верно будет такое выражение: "УСТАНОВКА ПОЛЬЗОВАТЕЛЬСКОГО БАЛАНСА БЕЛОГО ПРОИЗВОДИТСЯ ДЛЯ ВСЕХ РЕЖИМОВ И НАСТРОЕК" - исключением может быть режим АВТО где камера рулит сама - все это должно быть в инструкции.

А инструкцию почитать? Не знаю, как в инструкции к 5100, но у Д5000 это подробно описано на 99-й странице.

А ты в JPEG что-ли снимаешь? Ну ставишь ББ на Авто или по ситуации в режим там солнце или тень или вспышка. Потом при конвертации из RAW поставишь в 2 секунды нужный баланс, еще поэкспериментировать можно. А так выставишь ты баланс, солнце скрылось или выглянуло, изменил положение относительно солнца и опять надо править ББ.

Эталонный снимок делай каждый раз перед началом съёмки. Освещение везде и всегда разное..