Как определить, какое исо выставлять для разных сюжетов? Ведь для разных сюжетов оно разное?

В целом - чем меньше- тем лучше.
Но В Вашем случае - поставьте пока АВТО.

Это уже второй ваш вопрос за 5 минут.

Може все таки скачаете книжечку по фото?

учи экспотройки

если регулировкой выдержки и диафрагмы не получается достигнуть желаемого, тогда надо браться за увеличение iso. высокое iso это потеря качества, но бывает оправдана, например, съёмка движущихся объектов при слабом освещении, съёмка при слабом освещении без штатива с рук и т. д.

Поставьте ISO на авто, автоматика камеры сама выберет нужное значение для правильной экспозиции сюжета.

Установите "P"- программная съёмка. Далее руководствуйтесь ситуацией и зависимостями - для быстро движущихся объектов -Короткая Выдержка (1/100 - 1/4000). Для отбражения в резкости ближнего и дальнего пространства - Диафрагма Уменьшается - (численно возрастает от f6,3 до f11), а для размытия фона - устанавливайте её открытой максимально (минимальные цифровые значения (f1,4 -f3,5). Чувствительность в единицах ISO можно установить низкой при пейзажной или портретной съёмке для снижения шума и чёткого изображения, а поднять её необходимо при слабом освещении или каком либо событии, которое надо снимать при короткой выдержке и небольшой диафрагме. Установка "Р" на главном диске хороша тем, что вы можете выбрать вариант установки выдержки или диафрагмы вручную, руководствуясь тем, что написано выше, а остальные параметры камера выберет автоматически. Если такая система не обеспечивает желательную экспозицию ( слишком тёмный или светлый снимок), то вместо новых "экспериментов" достаточно использовать кнопку +/-, корректируя общую экспозицию.

Ты не устала? Как только ты поймешь что такое экспозиция в общем и ISO в частности, то перестанешь задавать столь глупые вопросы! Всё зависит от конкретной ситуации и условий съемки, а в частности от освещенности. Чем темнее, тем больше ИСО. Но чем больше ИСО, тем больше шума на фото... Палка с двух концов

коротко можно сказать так, чувствительность должна быть минимально возможной для достижения необходимой экспозиции.

В теории - чем меньше ISO (100), тем лучше.
Но в жизни все запутаннее.
Если света не хватает (а нужно обеспечить правильную экспозицию), то приходится увеличивать ISO, как компромисс между удлинением выдержки и увеличением диафрагмы. Ситуаций может быть много разных.
Проще:
Я на зеркалке Nikon D5300 ставлю AUTO ISO 100-6400.
На компакте Canon S100 ставлю AUTO ISO 100-1600.
На компакте Panasonic TZ10 ставлю AUTO ISO 100-800.
Разные значения, потому что фотоаппараты разные, и для каждого - свои компромиссные значения.
Вручную ставлю ISO только в экспериментах.

Не трогай ИСО, лучше ставь приоритет выдержки.