Как правильно подбирать ISO?

Есть разные принципы подхода к установке ISO, вы решаете самостоятельно, каким в данной ситуации пользоваться. Например: снимаю пейзаж. Нужно высокое качество, поэтому ISO ставлю на минимум, диафрагму по потребности, а на выдержку плевать - у меня штатив. Или: снимаю макро без вспышки с рук. Выдержку короче 1/250 никак (потому что смаз), диафрагму шире 16 никак (потому что ГРИП), поэтому экспозиция определяется только через ISO - крутим его, пока не будет ОК, вот так и получается ISO 1100 средь бела дня (смотри фото). Ну и так далее: в разных случаях, разные приоритеты. Все это через опыт.

На Вашем фотоаппарате лучше не поднимать ИСО более, чем 800.Купите штатив. С ним вы сможете, не задирая ИСО снимать с более длинными выдержками. Вы можете попробовать на своём аппарате сделать серию снимков одного и того же предмета при одинаковом освещении, поднимая ИСО, и понять, какой потолок ИСО Вас устраивает, выше которого не следует его поднимать.

"В сети я встречаю снимки, когда люди снимают при дневном освещении с исо=3200"

Камера должна позволять это делать.
ISO 3200 - это полноформатник.
Формально и на кропе можно выкрутить хоть 6400, хоть 12800 но будет шум.

Зачем надо - "самолет самолетов" хорошо расписал.

Стараюсь ставить как можно меньшие значения, но чтобы выдержки были не особо длинные, особенно если использую "длинные" объективы 135мм, 200мм без стабилизатора и штатива

Если кто-то снимает с ISO 3200 днем, он либо дятел, либо хочет получить сверх короткую выдержку при затянутой диафрагме.
Для повседневной съемки днем достаточно 100 - 200 ISO

Днем, я снимал максимум с ISO 320, когда нужно было снимать с короткой выдержкой и поджатой диафрагмой.

Многое еще зависит от камеры, у разных фотоаппаратов разные максимально-допустимые значения ISO (при которых шумы малозаметны).

К примеру на современных зеркалках начального уровня допутимый уровень шумов будет на ISO не более 800, а на полнокадровой можно хоть на ISO 2000 снимать...

Попробуйте снимать в режиме "P" - программный. Когда снимаете движущийся объект - устанавливайте заранее выдержку не длиннее 1/250-1/500. Когда снимаете пейзаж или портрет с фоном, настраиваетесь на диафрагму 8-11, если снимок должен быть резким везде без размытия, но полностью открытую диафрагму, напр. 2,8, когда хотите размыть фон позади портретируемого. В таком режиме (Р) камера сама настроит чувствительность . Но если она ошибётся немного, то просто можно подкорректировать экспозицию с помощью экспокорректора на верхнем дисплее, нажав на кнопочку +\- в сторону увеличения или уменьшения общей экспозиции.
Так советует работать профессионал Генри Кэролл.

Днем - 200. Максимум 400.
3200 - это режим "авто", то есть, снимает НЕ фотограф.

исо 12000