При съёмке портрета (лицо и плечи) какое фокусное расстояние выбрать и почему?

Извиняюсь, но я отвечу подробно ибо это правильный вопрос, которые тут редко бывают.
Хотя я обычный фотолюбитель, и моё мнение неважно.
Портрет - это в буквальном переводе "точь в точь", и главное в портрете - это правдивость. Лучший советский портретист Моисей Наппельбаум писал, что главное в портрете - это лицо, а главное в лице - это правда характера и правда переживаний. Поэтому ваш вариант (лицо и плечи) - это один из лучших вариантов портрета, называется "бюстовый портрет". в нём только лицо, руки не показываются.
в портрете важно расстояние съёмки, и есть такое понятие как "зоны общения", оно связано с тем, как мы привыкли видеть людей, на каком расстоянии привыкли общаться. Социальная зона - это 1-3,7 метра, в фотографии можно ограничить до 1,6-3 метра (для ростового портрета 3,5-5 метров, но это уже другое) . Для бюстового портрета личноя выбрал бы оптимальное расстояние съёмки 1,6 метра. какое выберите вы - дело ваше, нужно исходить из того, что бы вы хотели видеть на фотографии.
С этого расстояния и нужно производить съёмку. Наилучшее качество будет когда кадр не требует обрезки, т. е. объектив имеет угол обзора, соответствующий кадру и расстоянию съёмки.
Лицо + плечи + свободное пространство - это около 50 см в высоту. Простая математика (пропорции) покажет, что для этого кадра оптимально ЭКВИВАЛЕНТНОЕ фокусное расстояние 36*160/50 = 115 мм.
Ничего страшного, если фокусное расстояние отличается - кадр всегда можно обрезать с некоторой (обычно терпимой) потерей качества. Главное - расстояние съёмки, а не фокусное расстояние.

Упрощая ответ Валерия, до практически приемлемого рецепта: Встаньте в 2-3 метрах и крутите зум, пока в кадре не останутся только лицо и плечи. Посмотрите какое ФР получилось. Это и будет подходящее фокусное расстояние для портрета.

Главное - обеспечить, чтобы в кадре поместилось именно то, ради чего затевается фото. Заранее назвать ФР нельзя - будет зависеть от применяемого объектива.

В зависимости от того, какой у вас объектив, с каким фокусным расстоянием, какая у него светосила, будете размывать фон???

Любое, которое будет соответствовать Вашему замыслу. Но, классический диапазон ЭФР для портрета 85-135мм

3 метра это минимальное. Больше можно. Крутите зум, пока не войдёт в кадр всё, что нужно

Классикой считается - постоянное фокусное расстояние= удвоенной диагонали кадра (то есть примерно фокусное = 70-150мм.)