как мариновать салаку или кильку

Так можно солить любую рыбу - и красную тоже. Кильку и мелкую салаку не чищу, только мою, остальная рыба - чищеная и филе (семга, горбуша)
На кг - 2 ст. л. соли, 1 ст. ложка сахара. Специи - лавровый лист, поломать, черный перец, Белый перец (растолочь, добавить немного, несколько горошин) Можно взять свежий или сушеный укроп. Специи перетереть с солью и сахаром. Можно добавить чуть - чуть водки (она сделает мякоть рыбы более плотной) до состояния кашицы. приятельница еще в эту рыбу добавляет эстрагон (тархун) Специй должно быть разумное количество - ни много ни мало.
Дальше - кладете рыбу слоями в кастрюлю и перемазываете "маринадом". Последний слой - эта смесь. Покрываете марлей или чистой тряпицей, закрываете тарелкой, чтобы свободно входила в кастрюлю, сверху банку с водой (1 л) И в холодильник на день-другой.
Дальше, если хотите замариновать по - настоящему - можете уже просоленную рыбу залить маринадом холодным - вода, уксус или вино, или горчица, лимонная вода с гвоздикой - тут уже как фантазия работает.
Но моя рекомендация - сначала посолить, потом мариновать.

Пожалуйста ))

Засолка кильки, сельди, салаки
- рыба - 1кг

для засолочной смеси (на 100 г) :
- соль - 87.4г
- черный перец - 2.4г
- душистый перец - 6.8г
- белый перец - 1.2г
- гвоздика - 0.3г
- кориандр - 0.5г
- корица - 0.1г
- имбирь - 0.3г
- мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - по 0.2г
- кардамон - 0.1г
- сандаловое дерево - 0.2г
- розмарин - 0.1г
- бензоат натрия - 2.1г
- сахар - 1.1г.

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Очистить от кожи и костей, свернуть рулетиками или просто так уложить в банку, залить маринадом (уксус, сахар, перец, можно с красным вином)).