Можно ли заниматься посуточной арендой без документов ИП сдавая чужие квартиры как АН или это наказуемо?

Можно. И работают так.
К примеру, одна девушка, сдает несколько лет посуточно штук семь квартир с ремонтом, своих вложений в квартиры практически нет, кроме постельного белья. ИП нет. Рекламируется на большинстве досок. Имеет разрешение на пересдачу от собственников -некоторые собственники живут в других городах. За документами по проживанию для командированных обращается к коллеге по бизнесу- они проводят за проценты от суммы беря их самих командированных .
Налоги не какие не платит-ни со сдачи, ни с работников.
По поводу документов на собственность при сдаче -никто при посуточном сьеме квартир не требует предъявить документы о праве собственности, и кто собственник мало интересуются. Командированным важнее сами чеки на за проживание, а не кто собственник этой квартиры. Ну бывает, правда, при снятие некоторые организации требуют подтвердить право собственности на квартиру -но это редко. А во- вторых, в качестве подтверждения обычно обходятся копией свидетельства о праве собственности. Но эти свидетельстве с 2017 года при сделках вообще хотят отменить, будет только выписка их ЕГРП, а учет собственников и прав только в электронном виде, а выписка по желанию. А вот выписку всем давать при посуточной сдаче не получится.
*
Права собственности на квартиру требуют подтвердить, только при длительной аренде, когда возможна пересдача и могут кинуть на предоплату- аферисты требуют предоплату за несколько месяцев, а при посуточной сдаче таких рисков нет.
Все возможные проблемы по налогам при посуточной сдаче обычно ложатся на собственников -но это и их проблемы. А кто непосредственно сдает, по идее при сдаче за наличку должен дать чек ккт или бсо, но таких проверок из налоговой обычно не бывает. А ндфл платится собственниками не после каждой сделки, а раз в год до1 5 июля следующего года. Поэтому и сдают.
*
Сдаче нелегально, это не профессионально. И требовать дополнительно сверху оплату за документы для командированных можно, но пойдут ли на это сами командированные -это зависит от предложений на местном рынке и по жилью, и по вариантам оформления у конкурентов.
И поэтому если у вас не легально, то может некоторые командированные к вам не заедут, ну а остальные могут. Поэтому и сдают без каких-то официальных оформлений ИП, и оплат налогов ни собственником, ни пересдатчиками посуточно.

А какой идиот будет снимать у вас чужую квартиру? Тем более что вы не собираетесь заключать договор о найме и поднайме с собственником

вы еще добавьте: и налоги не платить и про наказуемо)))

Если есть договор с собственником, то не вижу криминала.