как провернуть с недвижимостю если в договоре прописывают одну сумму..

Не стоит этого делать. Никаких доплат без документов.

Расписка должна быть на сумму договора. Иначе только проблемы

обычно проблем нет - первоначальную сумму по договору аванса с распиской, остальное по ДКП и там все указывается

Сейчас вообще-то рынок покупателя -если откажутся помимо договора проводить можно и отказаться от сделки и других найти.
Но можно, и посчитать условия, а выгодно ли вам будет оплата помимо договора.
Так налоговый вычет по ндфл на приобретаемое имущество только на 2 млн. рублей согласно ст. 220 НК РФ +налоговый вычет на процента по ипотеки еще на 3 млн. рублей согласно п. 4 ст. 220 НК РФ (а это если квартира где-то 10 млн. рублей)
Поэтому если у вас не большая сумма ипотеки, то вам выгоднее чтобы вам получить и вычет на саму недвижимость и по всем уплаченным процентам по ипотеке. А если оплатите помимо договора покупателю то вычета на проценты не получите с этой суммы. Ну а на на саму недвижимость только до 2 млн. рублей.
Поэтому прикиньте за какие деньги вычетов и ндфл идет речь.
Также стоит учесть что продавец не может продать ниже кадастровой стоимости.
Ну допустим -продавец хочет 1 млн. рублей без договора, тогда если ипотека допустим под 14 % годовых, то это с 1млн. рублей 140 тыс. процентов в год, а с них 13 % ндфл -18.2 тыс. рублей в год -это не так и мало за несколько лет если
Ну а если продавец хочет провести только 100 тыс. помимо договора то это в год 1.82 тыс. НДС с процентов к возмещению в год -так это ерунда, можно у на уступку пойти продавцу.
*
Ну а если цена квартиры менее 2 млн. рублей то продавец еще хочет чтобы ему и помимо договора заплатили то не стоит идти на уступки так как с них у вас бы шел вычет по ндфл 13 % -пусть платит, это его проблемы с оплатой налогов. А вам нужен вычет. Так что считайте за что речь идет.

Это выгодно Продавцу, но не выгодно Покупателю, т. к. если в будущем будете продавать квартиру меньше, чем через три года, то Вам придется платить доп. налог на разницу. Про налоговые вычеты уже написали выше.

Через банк нет. Только сами по расписке. Имейте ввиду, что любую сделку по недвижимости можно вернуть обратно. Значит, вам вернут за квартиру только сумму, указанную в договоре. И уже тот будет обязан вернуть вам долг по расписке. А если он гражданин другой страны? Продал снова квартиру и уехал с вашими деньгами по расписке... Это конечно маловероятный вариант, но вполне осуществимый.