Нехватило ипотеки, как быть?

Ни одного нормального ответа.
Надо перезавести заявку на бОльшую сумму и желательно с ещё небольшим запасом. Уменьшить сумму можно без пересмотра заявки, а вот увеличить только с пересмотром. Эта процедура обычно проходит за 1-2 дня в зависимости от банка. И на работу чаще всего второй раз не звонят.

Начинать все по-новой - ибо банк каждый раз рассматривает конкретный объект недвижимости, его цену и ликвидность

По деньгам и никак иначе.

Насколько я поняла - договор с банком ещё не подписан. Это было просто предварительное одобрение кредитного комитета банка. Это означает, что их устраивает Ваша кредитная история и размер Ваших доходов.
Так что Вам надо лично подойти к сотруднику кредитного отдела банка и сообщить, что Вы хотите увеличить размер кредита. Пусть сделает пересчет и повторно пошлет на одобрение в головное отделение данного банка. Вот когда подпишете договор собственноручно - вот тогда уже будет поздно что-то там менять в сторону увеличения основной суммы долга.
Только на этот раз уж точно и окончательно определитесь со стоимостью квартиры, а то так можно до бесконечности прыгать от одного варианта к другому!

И попутно сообщу, что когда я брала потребительский кредит, то уже трижды наступала на грабли страховки. Страховка вам собственно не нужна, она увеличивает величину платы за кредит. И самое противное, что её сдирают в тот же день, что и выдача кредита.
Например мне нужно было 15 тыс. кредит был одобрен, но при подписании договора вдруг выясняется, что это кредит льготный и поэтому нужна еще и страховка. Ну я уж не стала спорить. Но как они хитро сделали: перечислили мне карточку 15 тыс. и тут же забрали 2 тыс. как страховку. А же рассчитывала на эти деньги! И если бы спокойно заранее всё продумала и просчитала, то взяла бы не 15, а 17 тыс. что бы не оказаться в этой глупой ситуации: и кредит взят и денег не хватает - хоть беги 2-й микрокредит бери, но уже не под 20% годовых, а под 2% в день. В общем я тогда и в последний раз с трудом, но выкрутилась. Но тем не менее истинная ставка платы за кредит с учетом этой страховки получается больше, чем официально озвучивается.

Просто убедить продавца. Сказать, что денег больше нет и банк больше тоже не даст. Поверьте, продавцы сейчас годами пытаются продать то, что вы называете привлекательной недвижимостью. Скинуть для них 100-200 тыс - это лучший выход.
Если хотите, можете, конечно, и в банк обратиться. Если доход позволяет, вам могут увеличить одобренную сумму

потребкредит

торговаться. Сейчас хорошо уступают.

Ипотеку одобряют на конкретную квартиру. А то, что одобрили вам - это просто предварительное одобрение, первая проверка, по ходу которой отсеивают совсем ненадежных заемщиков.

И то, что предварительно кредит одобрен, еще не значит, что ипотеку реально одобрят.

Так что сначала выбираете квартиру, а потом просите одобрения ипотеки на конкретно эту квартиру. Некоторые квартиры в принципе не могут быть взяты в ипотеку независимо от цены (например квартиры с старых домах)

Взять кредит наличными. Продать машину. Занять у родителей.