по проще знаете рецепт на зиму из баклажанов, типа лук, морковь и баклажаны?

Баклажаны -1 кг
Морковь - 1 кг
Помидоры - 1кг
Болгарский перец (можно разноцветный) -1 кг
Лук - 1 кг
Зелень укропа и петрушки (по одному пучку)
Чеснок - 2-3 зубка
Растительное масло
Соль
Сахар
Уксус.

У баклажан срезаем плодоножку, шкурку оставляем. Разрезаем на платинки потолще и минут на 20 оставляем в подсоленной холодной воде. После отжимаем и нарезаем крупными кубиками.
Морковь через крупную терку.
Лук кибиками маленькими нарезаем.
Болгарский перец очищаем и нарезаем тонкими полосками.
Помидоры очищаем от кожуры и нарезаем или тонкими дольками или кубиками .
Чеснок измельчаем.
Зелень мелко нарезаем.

На растительном масле сначала обжариваем лук, чеснок и перец. Добавляем сахар, чтобы лук карамелизовался (где-то 0,5 стакана) и немного соли (2-3 чайные ложки) . Перемешать. Добавить морковь. Слегка обжарить и затем добавить баклажаны. Масла не жалеть, если нужно - добавить. Когда баклажаны осядут, добавить помидоры. Добавить столовую ложку уксуса и еще немного соли. Все перемешать. Перед завершением готовки добавить зелень.
В горячем виде разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и поставить остывать, укутав полотенцем для самострелизации.

"Тещин язык" из баклажан.
2 кг. баклажан, 5 штук болгарского перца, 5 штук лука, горький перец-1 шт., 1 головка чеснока, 200 гр. масла, 50 гр уксуса 9 %, помидоры 1 кг. , соль, сахар по вкусу.
Баклажаны нарезать кольцами толщиной 1.5 см в тазу присолить выдержать минут 15-20,промыть. Помидоры через мясорубку. Перец порезать соломкой, лук полукольцами, чеснок выдавить через чеснокодавку, горький перц измельчить, добавить, соль, сахар, масло, уксус. Поставить на огонь, закипит, добавить баклажаны, варить помешивая 20 минут, разложит в банки, закатать, укутать. Желательно не переваривать. Очень вкусно.