как сделать квашенную капусту?

Капуста квашеная по ресторанному

Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту откинуть на сито, перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, залить кипяченым рассолом из соли, сахара и зелени. Положить гнет, дать постоять 2-4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром, потом выставить на холод.

1 кочан капусты (Слава) 2 кг, 3 моркови, 50 г соли, 1 с. л. сахара

Фильмы
http://www.youtube.com/watch?v=AAByu1Lb8GM
http://www.youtube.com/watch?v=DZoaWyLwaBU

берем капусту и шинкуем, на крупной терке трем морковь. на дно эмалированной кастрюли укладываем листья целыми, закрывая дно. затем слой капусты, слой моркови, слой капусты и т д .слои пересыпаем смесью соль - сахар. на 16 кг капусты 320гр. соли и 150 гр. сахара сверху прикрываем целыми листами капусты. да, капусту утрамбовывать, чтобы сок дала. на целые листья положить круг ( форфоровая тарелка или из дерева, только не металл) на нее груз около3 -4 кг. если капуста сухая груз тяжелее, много сока - легче. капуста должна быть под рассолом. сверху накрываем чистой тряпочкой. при 18 градусах закваска идет 10 дней. как появится пена (пузырьки) надо взять деревянную палочку и проткнуть капусту для выхода газа. в конце рассол должен стать прозрачным, капуста будет хрустеть и иметь белый цвет или чуть сжелта. фасуем по банкам, закрываем капроновыми крышками и в подвал на хранение. можно кроме моркови добавлять тмин, яблоки, бруснику.