происхождение винигрета

В современном словаре понятие салат объясняется, как блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов. Словом, холодное и крошеное - это и есть салат.

Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями. В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.

Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т. д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета.

На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять незелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать.

Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Вот что дает http://ru.wikipedia.org/wiki/Винегрет
Винегре́т (фр. vinaigrette — заправка для салата на основе уксуса (фр. vinaigre) и оливкового масла) — салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов, репчатого лука и нередко квашеной капусты и зелёного горошка. Заправляется подсолнечным маслом. Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свекла режется первой и заливается маслом. Относится к закусочным холодным блюдам.

Винегрет — быстропортящееся блюдо. Даже при употреблении винегрета, хранившегося в холодильнике, на второй день возможны кишечные расстройства.

Интересные факты
Вопреки распространённому заблуждению, винегрет не является старинным русским блюдом. Винегрет, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Английская поваренная книга 1845-го года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.