Что можно вкусненькое сварганить из баклажан, зелёных помидоров и зелёного перца?

Соте. В металлической кастрюльке с толстым дном обжарить лук полукольцами. На ваш объем продуктов-2 большие, добавляем крупно нашинкованную морковь-3 шт, зеленый перец соломкой, прожарить, помешивая 2-3 мин. Зеленые помидоры и баклажаны порезать кубиком, добавить в кастрюльку, посолить поперчить, положить лаврушку, перец горошком, 2 ст. ложки сахара, протушить под крышкой мин. 5.Попробуйте, возможно нужно добавить соли. Уже вкусно, можно перемешать с рубленной зеленью и подавать, а можно добавить 2 ст. л. кетчупа и еще протушить 3 мин, дать пропитаться. Подавать с любой кашей, пюре или пастой. Если сразу все не съедите, сложите в баночку и закатайте на зиму, стерелизовать 1л банки 25 мин.

Мой рецепт с красными помидорами. Попробуйте положить зелёные.
Думаю лук и морковка всегда в доме найдётся. Если нет, то делайте без них.

Икра
На 1 кг баклажан, 500 гр помидор (только переспевших, красных) , две большие луковицы, 2 большие морковки и штук 5-6 сладких перца

Баклажаны помыть, почистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками.
Лук мелко нарезать, сладкий перец полосками. Морковь на крупную тёрку

В глубокую сковороду с подсолнечным маслом выложить баклажаны, затем лук, затем сладкий перец и сверху морковь. Будет очень большая горка. Её нужно сверху накрыть, чуть прижав крышкой (полностью не накроется) и томить на самом маленьком огне

Куча начнёт постепенно "таять" и появляться сок. Аккуратно нужно помешивать с низу на верх. Через минут 20 куча окончательно упадёт и сок её накроет. Снимаем крышку и помешивая жарим пока жидкость не испариться.
Как только её заметно убавится, добавляем нарезанные (желательно без шкурки) помидоры. Солим, перчим и жарим минут 15.