Раков вымойте холодной водой. Воду доведите до кипения, посолите, положите укроп. Когда раки будут сварены, уложите их в глубокое блюдо, полейте бульоном, в котором они варились. Если вы готовите эту закуску дома, то добавьте маленькую деталь — поджаренные белые хлебцы. 20 живых раков, 5 л воды, 4 ст. л. соли, 10-12 веточек укропа.
Раки по-саратовски
Отберите 5-7 килограммов подвижных средних раков и сложите их в ведро, перекладывая листьями смородины, мяты, травой укропа и тмина в равных количествах. Залейте их холодной водой и оставьте на 1 час. Для отвара смешайте огуречный рассол, светлое пиво и сливки в равных частях. Вместо сливок можно взять молоко с небольшим количеством сливочного масла. Когда отвар закипит, бросьте туда раков и варите 15 — 20 минут. Подайте горячими, украсив зеленью.
VIP-рецепт. Раки по-Табаковски
Взять два десятка раков. В глубокую миску налить молоко и минут на 5 положить туда раков, чтобы они уснули. Налить в большую кастрюлю холодную воду, положить в нее крупно порезанный болгарский перец, перец чили, острый зеленый перец, сухой чеснок, сушеный укроп, лавровый лист, перец горошком, душистый перец, бадьян, свежую кинзу и укроп, разрезанную пополам головку свежего чеснока. Хорошо посолить (соль либо крупного помола, либо морская) . Довести до кипения и быстро опустить в кастрюлю раков. Варить примерно 5 мин. до того момента, пока раки не всплывут. Воду слить. Раков переложить на блюдо и подавать горячими.
Соус: 200 г майонеза на оливковом масле, 1 ст. л. французской или немецкой горчицы, 1 ст. л. мелко рубленного укропа, 1 ст. л. черной икры, 1 ст. л. красной икры (икра должна быть без запаха и пленок) , щепоть сахара, 0,1 г свежемолотого черного перца и 1 ст. л. горчицы в зернах, 1 каплю соуса «Табаско» , выжать полдольки чеснока. Смешать все тщательно и охладить 5 мин. в холодильнике.
Раки в пиве
Промытых обработанных раков (10 шт. ) опустить в бурно кипящую подсоленную (0,5 л. ) воду, куда уже добавлены стебли 40 г петрушки или 20 г укропа, один лавровый лист, 2 горошины душистого перца. Залить все одной бутылкой пива. Изредка встряхивая кастрюлю, варить раков 8-10 минут, пока они не станут красными, и между каркасом и шейкой не образуется трещина. Сварившихся раков охладить в отваре. При подаче на стол уложить раков горкой на глубоком блюде. Отдельно подать чесночный соус (тертый чеснок, мелко рубленные травы, майонез и сметана) .
Раки в белом вине
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут. Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыв крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты, и, сняв с огня, добавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков — 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, четверть чайной ложки тмина и 2 столовые ложки сливочного масла.
