фаршированные кольмары

Кальмары, фаршированные на вьетнамский манер
Состав: 1. Шесть-семь обработанных кальмаров примерно с ладонь величиной.
2. Полкило свиного или бараньего фарша.
3. 10-12 штук шампиньонов.
4. 2 луковицы
5. 3-4 зубца чеснока.
6. Столовую ложку томатной пасты.
7. Небольшой пучок рисовой (стеклянной) лапши.
8. Полстакана белого вина.
9. 2-3 ложки растительного масла.
10. Несколько веточек свежей зелени - укропа, петрушки или кинзы.
11. Щепоть соли, щепоть сахарного песка, щепотку молотого черного перца, щепотку молотого красного (жгучего) перца.

Приготовление: Кальмаров хорошо промываем холодной водой как снаружи, так и внутри и отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекали остатки влаги. Кипятим в кастрюле примерно два литра воды. Как только вода вскипит, отставим в кастрюлю в сторону и погрузим в кипяток рисовую лапшу - пусть себе разбухает 10-15 минут. За это время произвольно нарезаем шампиньоны, стараясь не мельчить, нарезаем помельче лук и зубчики чеснока. В сковороде разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и сначала слегка обжариваем в нем шампиньоны. Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой. Когда фарш заметно подрумянится, вмешаем в него столовую ложку томатной пасты. Обжарив фарш с томатной пастой в течение двух-трех минут, вольем полстакана белого вина, дадим вину вскипеть и заправим начинку щепотью соли, щепотью сахарного песка, щепотками красного и черного перца. Перемешаем и снимем пробу. Это проба даст нам почувствовать состояние классического баланса - между кислым, сладким, соленым и острым. Если чего-то в этом сочетании, на наш взгляд, не будет хватать, того и добавим. Чуть-чуть. Выравнивая вышеуказанный баланс. Только после этого можно вмешать в начинку рубленную зелень.. .
... а вслед за ней и разбухшую рисовую лапшу, которую мы предварительно вынем из воды и откинем на дуршлаг. Лапшу также хорошо смешаем с начинкой (словно спагетти с соусом) и снимем посуду с огня, чтобы начинка остыла. Тем временем включим духовку - на 250 градусов. Дождавшись, когда начинка подостынет, начнем фаршировать ею кальмаров - либо с помощью столовой ложки, либо - пальцами, кому как удобнее. Рекомендую не набивать кальмаров начинкой под завязку. В принципе, "мешочки" этих моллюсков эластичные и довольно вместительные. Но перед нами стоит задача уложить начинку равномерно, чтобы в каждую тушку поместилось примерно равное количество этой начинки. Как только фарширование закончено, собираем горлышко каждого "мешочка" в пучок и фиксируем его деревянной зубочисткой. Фаршированных кальмаров укладываем либо в небольшой противень, либо в сотейник, смазанный маслом. Затем либо вилкой, либо той же зубочисткой прокалываем тельце каждого кальмара в нескольких местах. Пусть, когда кальмары начнут запекаться в духовке, из тушек стекает в сотейник или на противень сок. Сверху тушки слегка перчим красным перцем. Ставим сотейник с фаршированными кальмарами в разогретую до 250 градусов духовку - ставим примерно на средний, между верхом и низом, уровень. Засекаем время. Запекать их нужно не более 15-20 минут, не гоняясь, разумеется, за какими-либо румяными корочками и памятуя о том, что кальмара очень легко "засушить" и огрубить.
Получается очень вкусно. Приятного аппетита и с наступающим Вас.

Фарш для кальмаров; обжарить лук и грибы, на крупной терке острый сыр и (если любите) измельч. грецкие орехи, чеснок. Все перемешать и набить тушки. На тушки кольца лимона и полить соусом: 1ст. л. яблоч. уксуса развести в 2 ст. л. бульона (любого) и 1ч. л. оливк. масла. На 10 мин в духовку. Вынуть полить еще раз образовавшимся соком и еще на 10 мин. в духовку. Затем смазать майонезом и до запекания румян. корочки.

Кальмары, фаршированные мясным фаршем, грибами и рисом.
Кальмары 3 шт, грибы 5-8 шт, мясной фарш с рисом 300-400 г, зелень 1 пучок, раст. масло, сыр 100 г.
Кальмары промыть, снять оболочку (пленку) . У меня кальмары чищенные, но они все равно они имеют тонкую прозрачную пленчатую оболочку, которую нужно снять. Я обдаю их очень горячей водой из-под крана и снимаю пленку. Если сначала сварить кальмаров, то снять ее будет практически невозможно. Лук порезать четверть кольцами, обжарить, добавить порезанные грибы. Жа-рить до полуготовности. Добавить мясной фарш с полуготовым рисом, пере-мешать, жарить до готовности. Остудить. Фаршировать готовой смесью кальмары, не туго, заколоть зубочистками. Уложить в форму для запекания. Сверху посыпать тертым сыром. Любым любимым для этих целей. У меня был сулугуни. Добавить немного горячей воды или рыбного бульона. Запе-кать 15 мин или меньше если кальмары маленькие. В предварительно разогре-той до 200 духовке. До запекания сыра, тогда кальмар останется мягким и нежным. Кальмара порезать на кусочки, подавать горячим или холодным, с любым любимым гарниром или без него.

Рис смешанный с жареной морковью и луком

ТУШКИ КАЛЬМАРОВ
Фарш:
Луковица
морковь
чеснок или чесночный порошок
смесь сыров
кедровые орешки
зелень
креветки
Сначала приготовить начинку. Кедровые орешки обжарить на сухой сковородке.
Лук обжарить с морковью. Снять с огня, добавить остальные ингредиенты, включая орешки. Посолить по вкусу.
Нафаршировать смесью кальмары, скрепить зубочисткой.
Обжарить на сковородке.
Положить в огнеупорную посуду, залить соусом и запечь.
Для соуса можно взять классический бешамель и добавить в него сыр. Это и будет Морнэ. А можно остаться на этапе бешамеля.

Жариные грибы с овощами и немного риса.

Жареными грибочками с сыром, салатом, например крабовым..

всем тем -на что хватает фантазии и кулинарного опыта и таланта -удачи